Farklı derecelerden pastörize edilmiş sütlerden yapılmış tüketime hazır beyaz peynirlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.advisorHündüz, Hüsnü
dc.contributor.authorÖzışık, Ahmet Hilmi
dc.date.accessioned2024-06-11T20:35:05Z
dc.date.available2024-06-11T20:35:05Z
dc.date.issued1990
dc.departmentEnstitüler, Fen Bilimleri Enstitüsü,en_US
dc.descriptionBu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.en_US
dc.descriptionYüksek Lisansen_US
dc.description.abstract6. ÖZET Araştırma, materyalini 65, 71, 78, 85°C'lerde ayrı ayrı pastörize edilmiş sütlerden e -'bit kültür (%0,2) ve sabit CaClp (%0o02) kullanılarak elde edilen Beyaz peyni"1 çeşitleri oluşturmaktadır. Peynir çeşitlerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analis sonuçları şöyledir: 1. Beyaz peynirlerde en yüksek mndınan b5'C'de bir saat bekletilen kayan sütünden elde edilen A tipi Beyaz peynirde tespit edilmiştir. Bu çeşi tin randımanı ^18.48 dir. Diğer Beyaz peynir çeşitlerinin randımanları ise sırasıyla ]'.;, C, T) çeşitlerinde ^16.58, kl.6.60, ',316. 81 dir. 2. Beyaz peynir çeşitlerinin asitlikleri pli, 5'H, /.''laktik asit değerleri olarak, 4.18-4.35 pH, 74-82°SH ve a>1.6- 1.8 laktikasit olarak belirlenmiştir. Çeşitlerarası farklılık p<0.05 düzeyinde önemlidir. 3. Peynir çeşitlerinin toplam kül değerleri £5.45-5.83 arasında olup en düşük toplam kül değeri E çeşitinde en yüksek değer ise A tipi Beyaz peynirde tespit od/î İniştir. 4» Peynir çeşitlerinin olgunlaşma boyunca artan c,j İmrum ad de değerleri %31. 33-36. 90 arasında değişmiştir. D oeşitinin fj kurumo.ddesi en düşük, B çeşitinin 'v kuruma ddesi ise en yüksek değeri vermiştir. Çeşitlerarası far İçlilik p^.O1? düzeyinde önemlidir. Çeşitler kurumadde bakımın dan TSü'nin standardının altındadır c 5. Peynir çeşitlerinin su oranları %63. 09-6^.6 arasında değişmektedir. Su oranı en düşük B, en yüksek D çeşitinde tespit edilmiştir. Çeşitlerarası '/.. sv. değerleri istatistiksel olarak p<0.05 düzeyinde önemlidir. 6. Peynir çeşitlerinin %? yağ değerleri ^8.1-9.6 arasında değişmekte olup, en düşük yağ değeri D çeşitinde en yüksek yağ değeri ise A çeşitinde tespit edilmiştir. Çeşitlerarası farklılık p<0.05 düzeyinde önemlidir.-71- '.>.!!. '.:; IfGG^STIGAfL'IOh 0:7 PHYSICAL-,- OPGGICAL, i'. iiOGICAJ- VVOliTi-rUn Oh : fEPPPPPG.ITT-n;--; Cfhf dS '.'/HIGH PBRP PPG)P/jCPD./ITIi PAGPPGR L'^ISP i:. n'i"' :' v''. j'.ı- "vn t;.'- < -rv.iTT "'ı T " '. ?'.'"Tı'M." "Ani "<"' L.'_L".:....'-J.. j!.',.L.r. JluX.'jU.-. l.L /.jj ?-.?. t.U-J j.«-,U"\.i. O, fopoppo- G.; GAPPL- In this research, white cheese samples which were produced with pasteurised mi İh Itee.tri.nf tem31e.rnt1.1rea (dd, 71, tnrtc-r culture end 0,02'.' Ged,,, he! :°C) adding 0.2G boon investigation ran t er ir İs. Physical, ehemi cal erd microbiological aunlvsi s were carried nut, et the cheese nappies, Pesults ere ne fellows : 1. The most high yield was obtained, from A type chce.se which '.vac heated ot 65 C for 1 hour. Yi elf o i' Phis tyre ?« 4. cheese v/Q!;. lo./;.8G'. Yields of ofPc B type cheese v/hich was heated t" t 'Pl G C t^ne cheese v/hich was her tef at pG(~0 tV'ie? caeca es ro.ro e' or 20 rai nı.ıt e; -,-? 1 o ??.? end htyre cheese which wa.s heated et OfhC or m. "? z e s run -t- e; 16. rG;, lb.bO^, 16. GIG respectively. LIa.ro nura and miniraiim. ph valr.ee, acidity of choose samples as (Gh), titreble acidity of cheese varieties were rent ed between 4.18-4.35 pK, 74-82°GH and i.bp'-l.GY respec- tively. differences of varieties were important at p1.6- 1.8 laktikasit olarak belirlenmiştir. Çeşitlerarası farklılık p<0.05 düzeyinde önemlidir. 3. Peynir çeşitlerinin toplam kül değerleri £5.45-5.83 arasında olup en düşük toplam kül değeri E çeşitinde en yüksek değer ise A tipi Beyaz peynirde tespit od/î İniştir. 4» Peynir çeşitlerinin olgunlaşma boyunca artan c,j İmrum ad de değerleri %31. 33-36. 90 arasında değişmiştir. D oeşitinin fj kurumo.ddesi en düşük, B çeşitinin 'v kuruma ddesi ise en yüksek değeri vermiştir. Çeşitlerarası far İçlilik p^.O1? düzeyinde önemlidir. Çeşitler kurumadde bakımın dan TSü'nin standardının altındadır c 5. Peynir çeşitlerinin su oranları %63. 09-6^.6 arasında değişmektedir. Su oranı en düşük B, en yüksek D çeşitinde tespit edilmiştir. Çeşitlerarası '/.. sv. değerleri istatistiksel olarak p<0.05 düzeyinde önemlidir. 6. Peynir çeşitlerinin %? yağ değerleri ^8.1-9.6 arasında değişmekte olup, en düşük yağ değeri D çeşitinde en yüksek yağ değeri ise A çeşitinde tespit edilmiştir. Çeşitlerarası farklılık p<0.05 düzeyinde önemlidir.en_US
dc.description.abstract-71- '.>.!!. '.:; IfGG^STIGAfL'IOh 0:7 PHYSICAL-,- OPGGICAL, i'. iiOGICAJ- VVOliTi-rUn Oh : fEPPPPPG.ITT-n;--; Cfhf dS '.'/HIGH PBRP PPG)P/jCPD./ITIi PAGPPGR L'^ISP i:. n'i"' :' v''. j'.ı- "vn t;.'- < -rv.iTT "'ı T " '. ?'.'"Tı'M." "Ani "<"' L.'_L".:....'-J.. j!.',.L.r. JluX.'jU.-. l.L /.jj ?-.?. t.U-J j.«-,U"\.i. O, fopoppo- G.; GAPPL- In this research, white cheese samples which were produced with pasteurised mi İh Itee.tri.nf tem31e.rnt1.1rea (dd, 71, tnrtc-r culture end 0,02'.' Ged,,, he! :°C) adding 0.2G boon investigation ran t er ir İs. Physical, ehemi cal erd microbiological aunlvsi s were carried nut, et the cheese nappies, Pesults ere ne fellows : 1. The most high yield was obtained, from A type chce.se which '.vac heated ot 65 C for 1 hour. Yi elf o i' Phis tyre ?« 4. cheese v/Q!;. lo./;.8G'. Yields of ofPc B type cheese v/hich was heated t" t 'Pl G C t^ne cheese v/hich was her tef at pG(~0 tV'ie? caeca es ro.ro e' or 20 rai nı.ıt e; -,-? 1 o ??.? end htyre cheese which wa.s heated et OfhC or m. "? z e s run -t- e; 16. rG;, lb.bO^, 16. GIG respectively. LIa.ro nura and miniraiim. ph valr.ee, acidity of choose samples as (Gh), titreble acidity of cheese varieties were rent ed between 4.18-4.35 pK, 74-82°GH and i.bp'-l.GY respec- tively. differences of varieties were important at p1.6- 1.8 laktikasit olarak belirlenmiştir. Çeşitlerarası farklılık p<0.05 düzeyinde önemlidir. 3. Peynir çeşitlerinin toplam kül değerleri £5.45-5.83 arasında olup en düşük toplam kül değeri E çeşitinde en yüksek değer ise A tipi Beyaz peynirde tespit od/î İniştir. 4» Peynir çeşitlerinin olgunlaşma boyunca artan c,j İmrum ad de değerleri %31. 33-36. 90 arasında değişmiştir. D oeşitinin fj kurumo.ddesi en düşük, B çeşitinin 'v kuruma ddesi ise en yüksek değeri vermiştir. Çeşitlerarası far İçlilik p^.O1? düzeyinde önemlidir. Çeşitler kurumadde bakımın dan TSü'nin standardının altındadır c 5. Peynir çeşitlerinin su oranları %63. 09-6^.6 arasında değişmektedir. Su oranı en düşük B, en yüksek D çeşitinde tespit edilmiştir. Çeşitlerarası '/.. sv. değerleri istatistiksel olarak p<0.05 düzeyinde önemlidir. 6. Peynir çeşitlerinin %? yağ değerleri ^8.1-9.6 arasında değişmekte olup, en düşük yağ değeri D çeşitinde en yüksek yağ değeri ise A çeşitinde tespit edilmiştir. Çeşitlerarası farklılık p<0.05 düzeyinde önemlidir.-71- '.>.!!. '.:; IfGG^STIGAfL'IOh 0:7 PHYSICAL-,- OPGGICAL, i'. iiOGICAJ- VVOliTi-rUn Oh : fEPPPPPG.ITT-n;--; Cfhf dS '.'/HIGH PBRP PPG)P/jCPD./ITIi PAGPPGR L'^ISP i:. n'i"' :' v''. j'.ı- "vn t;.'- < -rv.iTT "'ı T " '. ?'.'"Tı'M." "Ani "<"' L.'_L".:....'-J.. j!.',.L.r. JluX.'jU.-. l.L /.jj ?-.?. t.U-J j.«-,U"\.i. O, fopoppo- G.; GAPPL- In this research, white cheese samples which were produced with pasteurised mi İh Itee.tri.nf tem31e.rnt1.1rea (dd, 71, tnrtc-r culture end 0,02'.' Ged,,, he! :°C) adding 0.2G boon investigation ran t er ir İs. Physical, ehemi cal erd microbiological aunlvsi s were carried nut, et the cheese nappies, Pesults ere ne fellows : 1. The most high yield was obtained, from A type chce.se which '.vac heated ot 65 C for 1 hour. Yi elf o i' Phis tyre ?« 4. cheese v/Q!;. lo./;.8G'. Yields of ofPc B type cheese v/hich was heated t" t 'Pl G C t^ne cheese v/hich was her tef at pG(~0 tV'ie? caeca es ro.ro e' or 20 rai nı.ıt e; -,-? 1 o ??.? end htyre cheese which wa.s heated et OfhC or m. "? z e s run -t- e; 16. rG;, lb.bO^, 16. GIG respectively. LIa.ro nura and miniraiim. ph valr.ee, acidity of choose samples as (Gh), titreble acidity of cheese varieties were rent ed between 4.18-4.35 pK, 74-82°GH and i.bp'-l.GY respec- tively. differences of varieties were important at pen_US
dc.identifier.endpage78en_US
dc.identifier.startpage1en_US
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14551/8955
dc.identifier.yoktezid39045en_US
dc.institutionauthorÖzışık, Ahmet Hilmi
dc.language.isotren_US
dc.publisherTrakya Üniversitesien_US
dc.relation.publicationcategoryTezen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.subjectGıda Mühendisliğien_US
dc.subjectFood Engineeringen_US
dc.titleFarklı derecelerden pastörize edilmiş sütlerden yapılmış tüketime hazır beyaz peynirlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerien_US
dc.typeMaster Thesisen_US

Dosyalar

Koleksiyon

Fen Bilimleri Enstitüsü Tez Koleksiyonu