Farklı derecelerden pastörize edilmiş sütlerden yapılmış tüketime hazır beyaz peynirlerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri
Küçük Resim Yok
Tarih
1990
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Trakya Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
6. ÖZET Araştırma, materyalini 65, 71, 78, 85°C'lerde ayrı ayrı pastörize edilmiş sütlerden e -'bit kültür (%0,2) ve sabit CaClp (%0o02) kullanılarak elde edilen Beyaz peyni"1 çeşitleri oluşturmaktadır. Peynir çeşitlerinin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analis sonuçları şöyledir: 1. Beyaz peynirlerde en yüksek mndınan b5'C'de bir saat bekletilen kayan sütünden elde edilen A tipi Beyaz peynirde tespit edilmiştir. Bu çeşi tin randımanı ^18.48 dir. Diğer Beyaz peynir çeşitlerinin randımanları ise sırasıyla ]'.;, C, T) çeşitlerinde ^16.58, kl.6.60, ',316. 81 dir. 2. Beyaz peynir çeşitlerinin asitlikleri pli, 5'H, /.''laktik asit değerleri olarak, 4.18-4.35 pH, 74-82°SH ve a>1.6- 1.8 laktikasit olarak belirlenmiştir. Çeşitlerarası farklılık p<0.05 düzeyinde önemlidir. 3. Peynir çeşitlerinin toplam kül değerleri £5.45-5.83 arasında olup en düşük toplam kül değeri E çeşitinde en yüksek değer ise A tipi Beyaz peynirde tespit od/î İniştir. 4» Peynir çeşitlerinin olgunlaşma boyunca artan c,j İmrum ad de değerleri %31. 33-36. 90 arasında değişmiştir. D oeşitinin fj kurumo.ddesi en düşük, B çeşitinin 'v kuruma ddesi ise en yüksek değeri vermiştir. Çeşitlerarası far İçlilik p^.O1? düzeyinde önemlidir. Çeşitler kurumadde bakımın dan TSü'nin standardının altındadır c 5. Peynir çeşitlerinin su oranları %63. 09-6^.6 arasında değişmektedir. Su oranı en düşük B, en yüksek D çeşitinde tespit edilmiştir. Çeşitlerarası '/.. sv. değerleri istatistiksel olarak p<0.05 düzeyinde önemlidir. 6. Peynir çeşitlerinin %? yağ değerleri ^8.1-9.6 arasında değişmekte olup, en düşük yağ değeri D çeşitinde en yüksek yağ değeri ise A çeşitinde tespit edilmiştir. Çeşitlerarası farklılık p<0.05 düzeyinde önemlidir.-71- '.>.!!. '.:; IfGG^STIGAfL'IOh 0:7 PHYSICAL-,- OPGGICAL, i'. iiOGICAJ- VVOliTi-rUn Oh : fEPPPPPG.ITT-n;--; Cfhf dS '.'/HIGH PBRP PPG)P/jCPD./ITIi PAGPPGR L'^ISP i:. n'i"' :' v''. j'.ı- "vn t;.'- < -rv.iTT "'ı T " '. ?'.'"Tı'M." "Ani "<"' L.'_L".:....'-J.. j!.',.L.r. JluX.'jU.-. l.L /.jj ?-.?. t.U-J j.«-,U"\.i. O, fopoppo- G.; GAPPL- In this research, white cheese samples which were produced with pasteurised mi İh Itee.tri.nf tem31e.rnt1.1rea (dd, 71, tnrtc-r culture end 0,02'.' Ged,,, he! :°C) adding 0.2G boon investigation ran t er ir İs. Physical, ehemi cal erd microbiological aunlvsi s were carried nut, et the cheese nappies, Pesults ere ne fellows : 1. The most high yield was obtained, from A type chce.se which '.vac heated ot 65 C for 1 hour. Yi elf o i' Phis tyre ?« 4. cheese v/Q!;. lo./;.8G'. Yields of ofPc B type cheese v/hich was heated t" t 'Pl G C t^ne cheese v/hich was her tef at pG(~0 tV'ie? caeca es ro.ro e' or 20 rai nı.ıt e; -,-? 1 o ??.? end htyre cheese which wa.s heated et OfhC or m. "? z e s run -t- e; 16. rG;, lb.bO^, 16. GIG respectively. LIa.ro nura and miniraiim. ph valr.ee, acidity of choose samples as (Gh), titreble acidity of cheese varieties were rent ed between 4.18-4.35 pK, 74-82°GH and i.bp'-l.GY respec- tively. differences of varieties were important at p1.6- 1.8 laktikasit olarak belirlenmiştir. Çeşitlerarası farklılık p<0.05 düzeyinde önemlidir. 3. Peynir çeşitlerinin toplam kül değerleri £5.45-5.83 arasında olup en düşük toplam kül değeri E çeşitinde en yüksek değer ise A tipi Beyaz peynirde tespit od/î İniştir. 4» Peynir çeşitlerinin olgunlaşma boyunca artan c,j İmrum ad de değerleri %31. 33-36. 90 arasında değişmiştir. D oeşitinin fj kurumo.ddesi en düşük, B çeşitinin 'v kuruma ddesi ise en yüksek değeri vermiştir. Çeşitlerarası far İçlilik p^.O1? düzeyinde önemlidir. Çeşitler kurumadde bakımın dan TSü'nin standardının altındadır c 5. Peynir çeşitlerinin su oranları %63. 09-6^.6 arasında değişmektedir. Su oranı en düşük B, en yüksek D çeşitinde tespit edilmiştir. Çeşitlerarası '/.. sv. değerleri istatistiksel olarak p<0.05 düzeyinde önemlidir. 6. Peynir çeşitlerinin %? yağ değerleri ^8.1-9.6 arasında değişmekte olup, en düşük yağ değeri D çeşitinde en yüksek yağ değeri ise A çeşitinde tespit edilmiştir. Çeşitlerarası farklılık p<0.05 düzeyinde önemlidir.
-71- '.>.!!. '.:; IfGG^STIGAfL'IOh 0:7 PHYSICAL-,- OPGGICAL, i'. iiOGICAJ- VVOliTi-rUn Oh : fEPPPPPG.ITT-n;--; Cfhf dS '.'/HIGH PBRP PPG)P/jCPD./ITIi PAGPPGR L'^ISP i:. n'i"' :' v''. j'.ı- "vn t;.'- < -rv.iTT "'ı T " '. ?'.'"Tı'M." "Ani "<"' L.'_L".:....'-J.. j!.',.L.r. JluX.'jU.-. l.L /.jj ?-.?. t.U-J j.«-,U"\.i. O, fopoppo- G.; GAPPL- In this research, white cheese samples which were produced with pasteurised mi İh Itee.tri.nf tem31e.rnt1.1rea (dd, 71, tnrtc-r culture end 0,02'.' Ged,,, he! :°C) adding 0.2G boon investigation ran t er ir İs. Physical, ehemi cal erd microbiological aunlvsi s were carried nut, et the cheese nappies, Pesults ere ne fellows : 1. The most high yield was obtained, from A type chce.se which '.vac heated ot 65 C for 1 hour. Yi elf o i' Phis tyre ?« 4. cheese v/Q!;. lo./;.8G'. Yields of ofPc B type cheese v/hich was heated t" t 'Pl G C t^ne cheese v/hich was her tef at pG(~0 tV'ie? caeca es ro.ro e' or 20 rai nı.ıt e; -,-? 1 o ??.? end htyre cheese which wa.s heated et OfhC or m. "? z e s run -t- e; 16. rG;, lb.bO^, 16. GIG respectively. LIa.ro nura and miniraiim. ph valr.ee, acidity of choose samples as (Gh), titreble acidity of cheese varieties were rent ed between 4.18-4.35 pK, 74-82°GH and i.bp'-l.GY respec- tively. differences of varieties were important at p1.6- 1.8 laktikasit olarak belirlenmiştir. Çeşitlerarası farklılık p<0.05 düzeyinde önemlidir. 3. Peynir çeşitlerinin toplam kül değerleri £5.45-5.83 arasında olup en düşük toplam kül değeri E çeşitinde en yüksek değer ise A tipi Beyaz peynirde tespit od/î İniştir. 4» Peynir çeşitlerinin olgunlaşma boyunca artan c,j İmrum ad de değerleri %31. 33-36. 90 arasında değişmiştir. D oeşitinin fj kurumo.ddesi en düşük, B çeşitinin 'v kuruma ddesi ise en yüksek değeri vermiştir. Çeşitlerarası far İçlilik p^.O1? düzeyinde önemlidir. Çeşitler kurumadde bakımın dan TSü'nin standardının altındadır c 5. Peynir çeşitlerinin su oranları %63. 09-6^.6 arasında değişmektedir. Su oranı en düşük B, en yüksek D çeşitinde tespit edilmiştir. Çeşitlerarası '/.. sv. değerleri istatistiksel olarak p<0.05 düzeyinde önemlidir. 6. Peynir çeşitlerinin %? yağ değerleri ^8.1-9.6 arasında değişmekte olup, en düşük yağ değeri D çeşitinde en yüksek yağ değeri ise A çeşitinde tespit edilmiştir. Çeşitlerarası farklılık p<0.05 düzeyinde önemlidir.-71- '.>.!!. '.:; IfGG^STIGAfL'IOh 0:7 PHYSICAL-,- OPGGICAL, i'. iiOGICAJ- VVOliTi-rUn Oh : fEPPPPPG.ITT-n;--; Cfhf dS '.'/HIGH PBRP PPG)P/jCPD./ITIi PAGPPGR L'^ISP i:. n'i"' :' v''. j'.ı- "vn t;.'- < -rv.iTT "'ı T " '. ?'.'"Tı'M." "Ani "<"' L.'_L".:....'-J.. j!.',.L.r. JluX.'jU.-. l.L /.jj ?-.?. t.U-J j.«-,U"\.i. O, fopoppo- G.; GAPPL- In this research, white cheese samples which were produced with pasteurised mi İh Itee.tri.nf tem31e.rnt1.1rea (dd, 71, tnrtc-r culture end 0,02'.' Ged,,, he! :°C) adding 0.2G boon investigation ran t er ir İs. Physical, ehemi cal erd microbiological aunlvsi s were carried nut, et the cheese nappies, Pesults ere ne fellows : 1. The most high yield was obtained, from A type chce.se which '.vac heated ot 65 C for 1 hour. Yi elf o i' Phis tyre ?« 4. cheese v/Q!;. lo./;.8G'. Yields of ofPc B type cheese v/hich was heated t" t 'Pl G C t^ne cheese v/hich was her tef at pG(~0 tV'ie? caeca es ro.ro e' or 20 rai nı.ıt e; -,-? 1 o ??.? end htyre cheese which wa.s heated et OfhC or m. "? z e s run -t- e; 16. rG;, lb.bO^, 16. GIG respectively. LIa.ro nura and miniraiim. ph valr.ee, acidity of choose samples as (Gh), titreble acidity of cheese varieties were rent ed between 4.18-4.35 pK, 74-82°GH and i.bp'-l.GY respec- tively. differences of varieties were important at p
-71- '.>.!!. '.:; IfGG^STIGAfL'IOh 0:7 PHYSICAL-,- OPGGICAL, i'. iiOGICAJ- VVOliTi-rUn Oh : fEPPPPPG.ITT-n;--; Cfhf dS '.'/HIGH PBRP PPG)P/jCPD./ITIi PAGPPGR L'^ISP i:. n'i"' :' v''. j'.ı- "vn t;.'- < -rv.iTT "'ı T " '. ?'.'"Tı'M." "Ani "<"' L.'_L".:....'-J.. j!.',.L.r. JluX.'jU.-. l.L /.jj ?-.?. t.U-J j.«-,U"\.i. O, fopoppo- G.; GAPPL- In this research, white cheese samples which were produced with pasteurised mi İh Itee.tri.nf tem31e.rnt1.1rea (dd, 71, tnrtc-r culture end 0,02'.' Ged,,, he! :°C) adding 0.2G boon investigation ran t er ir İs. Physical, ehemi cal erd microbiological aunlvsi s were carried nut, et the cheese nappies, Pesults ere ne fellows : 1. The most high yield was obtained, from A type chce.se which '.vac heated ot 65 C for 1 hour. Yi elf o i' Phis tyre ?« 4. cheese v/Q!;. lo./;.8G'. Yields of ofPc B type cheese v/hich was heated t" t 'Pl G C t^ne cheese v/hich was her tef at pG(~0 tV'ie? caeca es ro.ro e' or 20 rai nı.ıt e; -,-? 1 o ??.? end htyre cheese which wa.s heated et OfhC or m. "? z e s run -t- e; 16. rG;, lb.bO^, 16. GIG respectively. LIa.ro nura and miniraiim. ph valr.ee, acidity of choose samples as (Gh), titreble acidity of cheese varieties were rent ed between 4.18-4.35 pK, 74-82°GH and i.bp'-l.GY respec- tively. differences of varieties were important at p1.6- 1.8 laktikasit olarak belirlenmiştir. Çeşitlerarası farklılık p<0.05 düzeyinde önemlidir. 3. Peynir çeşitlerinin toplam kül değerleri £5.45-5.83 arasında olup en düşük toplam kül değeri E çeşitinde en yüksek değer ise A tipi Beyaz peynirde tespit od/î İniştir. 4» Peynir çeşitlerinin olgunlaşma boyunca artan c,j İmrum ad de değerleri %31. 33-36. 90 arasında değişmiştir. D oeşitinin fj kurumo.ddesi en düşük, B çeşitinin 'v kuruma ddesi ise en yüksek değeri vermiştir. Çeşitlerarası far İçlilik p^.O1? düzeyinde önemlidir. Çeşitler kurumadde bakımın dan TSü'nin standardının altındadır c 5. Peynir çeşitlerinin su oranları %63. 09-6^.6 arasında değişmektedir. Su oranı en düşük B, en yüksek D çeşitinde tespit edilmiştir. Çeşitlerarası '/.. sv. değerleri istatistiksel olarak p<0.05 düzeyinde önemlidir. 6. Peynir çeşitlerinin %? yağ değerleri ^8.1-9.6 arasında değişmekte olup, en düşük yağ değeri D çeşitinde en yüksek yağ değeri ise A çeşitinde tespit edilmiştir. Çeşitlerarası farklılık p<0.05 düzeyinde önemlidir.-71- '.>.!!. '.:; IfGG^STIGAfL'IOh 0:7 PHYSICAL-,- OPGGICAL, i'. iiOGICAJ- VVOliTi-rUn Oh : fEPPPPPG.ITT-n;--; Cfhf dS '.'/HIGH PBRP PPG)P/jCPD./ITIi PAGPPGR L'^ISP i:. n'i"' :' v''. j'.ı- "vn t;.'- < -rv.iTT "'ı T " '. ?'.'"Tı'M." "Ani "<"' L.'_L".:....'-J.. j!.',.L.r. JluX.'jU.-. l.L /.jj ?-.?. t.U-J j.«-,U"\.i. O, fopoppo- G.; GAPPL- In this research, white cheese samples which were produced with pasteurised mi İh Itee.tri.nf tem31e.rnt1.1rea (dd, 71, tnrtc-r culture end 0,02'.' Ged,,, he! :°C) adding 0.2G boon investigation ran t er ir İs. Physical, ehemi cal erd microbiological aunlvsi s were carried nut, et the cheese nappies, Pesults ere ne fellows : 1. The most high yield was obtained, from A type chce.se which '.vac heated ot 65 C for 1 hour. Yi elf o i' Phis tyre ?« 4. cheese v/Q!;. lo./;.8G'. Yields of ofPc B type cheese v/hich was heated t" t 'Pl G C t^ne cheese v/hich was her tef at pG(~0 tV'ie? caeca es ro.ro e' or 20 rai nı.ıt e; -,-? 1 o ??.? end htyre cheese which wa.s heated et OfhC or m. "? z e s run -t- e; 16. rG;, lb.bO^, 16. GIG respectively. LIa.ro nura and miniraiim. ph valr.ee, acidity of choose samples as (Gh), titreble acidity of cheese varieties were rent ed between 4.18-4.35 pK, 74-82°GH and i.bp'-l.GY respec- tively. differences of varieties were important at p
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Yüksek Lisans
Yüksek Lisans
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
