“Monascus purpureus” kullanılarak kırmızı fermente pirinç üretimi üzerine bir araştırma
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2006
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada, Türkiye Et Ürünleri Sektöründe uzun yıllardır yaygın şekilde kullanılan bir renklendirici olan ve tamamı, başta Çin Halk Cumhuriyeti olmak üzere, dış ülkelerden ithal edilen, kırmızı fermente pirincin (endüstride kullanılan diğer isimleriyle; fermente pirinç boyası, ferma ya da monascus) yerli hammaddeler ve teknolojiler kullanılarak laboratuar şartlarında üretim olanakları araştırılmıştır. Türkiye'de hakkında oldukça sınırlı sayıda akademik çalışma bulunan kırmızı fermente pirinç, özellikle et ürünleri sektöründe renklendirici olarak kullanılmaktadır. Yapılan denemeler sonucunda Trakya bölgesinden sağlanan kırık pirinçlerin, Monascus purpureus went cinsi küfler kullanılarak, kırmızı fermente pirinç üretimi için uygun olduğu belirlenmiştir. Ürettiğimiz kırmızı fermente pirinç bazı fiziksel ve kimyasal özellikleri açısından piyasadan sağlanan ticari muadili ile karşılaştırılmış ve renk değerleri, protein, kül ve nem içeriği bakımından ticari muadili ile benzer özellikler gösterdiği belirlenmiştir.Anahtar kelimeler: Kırmızı Fermente Pirinç,Kırık Pirinç,Monascus
Abstract
In this research, production facilities of red fermented rice (industrial names are; fermented rice red, ferma or monascus), a colouring agent that has long been used widely in Turkiye Meat Products Sector and mostly imported from foreign countries especially from China, was investigated with using local raw materials and laboratory technologies. Red fermented rice, about which there is a few number of researches made in Turkiye, is widely used in meat products sector. As a result of production trials, it was determined that the broken rice samples obtained from Thrace region were suitable for red fermented rice production by using Monascus purpureus went. Final red fermented rice product was compared with the commercial equivalent sample in the meaning of some physical and chemical properties, and colour values, protein content, humidity and ash content values were found compatible with the values of commercial equivalent sample. Key word :Broken Rice,Monascus,Red Fermented Rice
Abstract
In this research, production facilities of red fermented rice (industrial names are; fermented rice red, ferma or monascus), a colouring agent that has long been used widely in Turkiye Meat Products Sector and mostly imported from foreign countries especially from China, was investigated with using local raw materials and laboratory technologies. Red fermented rice, about which there is a few number of researches made in Turkiye, is widely used in meat products sector. As a result of production trials, it was determined that the broken rice samples obtained from Thrace region were suitable for red fermented rice production by using Monascus purpureus went. Final red fermented rice product was compared with the commercial equivalent sample in the meaning of some physical and chemical properties, and colour values, protein content, humidity and ash content values were found compatible with the values of commercial equivalent sample. Key word :Broken Rice,Monascus,Red Fermented Rice
Açıklama
Yüksek Lisans Tezi
Anahtar Kelimeler
Kırmızı Fermente Pirinç, Monascus, Kırık Pirinç, Red Fermented Rice, Broken Rice
