Bir hazır yemek üretim tesisinde HACCP gıda güvenliği sisteminin kurulması üzerine bir araştırma
Küçük Resim Yok
Tarih
2006
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Trakya Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
iÖZETBu araştırmada, 2 000 kişi/gün kapasiteli ve 40 çalışanı bulunan özel sektöre aitbir hazır yemek firmasında HACCP gıda güvenliği sistemi kurulmuştur. KurulanHACCP sistemi yedi prensipten oluşmuştur: (1) tehlike analizleri, (2) KKN (KritikKontrol Noktaları)'nın tanımlanması, (3) karşılaşılabilecek her KKN'nın başlangıçlimitlerinin doğrulanması, (4) doğrulanan her prosedürün KKN'larına kaydedilmesi, (5)limitlerin aşılması durumunda düzeltici önlemlerin alınması, (6) HACCP sistemininçalıştığının doğrulanması ve (7) gerekli kayıtların tutularak HACCP sistemininbelgelendirilmesi.Bu işlemin başarılmasında şu işlem basamakları takip edilmiştir: (1) Terimlerinve Amacın Tanımlanması, (2) HACCP Ekibinin Oluşturulması, (3) ÜrününTanımlanması, (4) Ürünün Amaçlanan Kullanımı ve Tüketici GruplarınınTanımlanması, (5) Üretim Akış Şemasının Oluşturulması, (6) Akım Şemasının ÜretimHattında Kontrolü, (7) Tehlike Analizi, (8) Karar Ağacı ve KKN'lerin Belirlenmesi, (9)Limit ve Kontrol Kriterlerinin Belirlenmesi, (10) KKN ve Kriterlerin Kontrol veİzlenmesi İçin Sistem Oluşturulması, (11) Gerekli Olan Kritik Kontrol NoktalarındaÖnlemlerin Alınması, (12) Kayıtların Tutulması, (13) Sistem Etkinliğinin Kanıtlanmasıve (14) HACCP Planının Gözden Geçirilmesi.
iiSUMMARYIn this study, it was set up HACCP plan in a catering plant which had a capacityof 2 000 persons/day and 40 employees. Founded HACCP system consists of thefollowing seven principles: (1) Conduct a hazard analysis, (2) Determine the CriticalControl Points (CCPs), (3) Establish critical limit(s), (4) Establish a system to monitorcontrol of the CCP, (5) Establish the corrective action to be taken when monitoringindicates that a particular CCP is not under control, (6) Establish procedures for verificationto confirm that the HACCP system is working effectively and (7) Establish documentationconcerning all procedures and records appropriate to these principles and their application.That action was carried out by following this diagram:(1) Assemble HACCPTeam, (2) Describe Product, (3) Identify Intended Use, (4) Construct Flow Diagram, (5)On-site Confirmation of Flow Diagram, (6) List all Potential Hazards, (7) Conduct aHazard Analysis, (8) Consider Control Measures, (9) Determine CCPs, (10) Establish aMonitoring System for each CCP, (11) Establish Corrective Actions, (12) EstablishVerification Procedures, (13) Establish Documentation and Record Keeping and (14)Establish Critical Limits for each CCP
iiSUMMARYIn this study, it was set up HACCP plan in a catering plant which had a capacityof 2 000 persons/day and 40 employees. Founded HACCP system consists of thefollowing seven principles: (1) Conduct a hazard analysis, (2) Determine the CriticalControl Points (CCPs), (3) Establish critical limit(s), (4) Establish a system to monitorcontrol of the CCP, (5) Establish the corrective action to be taken when monitoringindicates that a particular CCP is not under control, (6) Establish procedures for verificationto confirm that the HACCP system is working effectively and (7) Establish documentationconcerning all procedures and records appropriate to these principles and their application.That action was carried out by following this diagram:(1) Assemble HACCPTeam, (2) Describe Product, (3) Identify Intended Use, (4) Construct Flow Diagram, (5)On-site Confirmation of Flow Diagram, (6) List all Potential Hazards, (7) Conduct aHazard Analysis, (8) Consider Control Measures, (9) Determine CCPs, (10) Establish aMonitoring System for each CCP, (11) Establish Corrective Actions, (12) EstablishVerification Procedures, (13) Establish Documentation and Record Keeping and (14)Establish Critical Limits for each CCP
Açıklama
Yüksek Lisans
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
