Trakya bölgesinde satışa sunulan inek ve koyun sütünden kış mevsiminde üretilen beyaz peynirlerin kimi besin ögeleri üzerine bir araştırma
Küçük Resim Yok
Tarih
2003
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Trakya Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
TRAKYA ÜNİVERSİTESİ FEN BİLİMLERİ ENSTİTÜSÜ TRAKYA BÖLGESİNDE SATIŞA SUNULAN İNEK VE KOYUN SÜTÜNDEN KIŞ MEVSİMİNDE ÜRETİLEN BEYAZ PEYNİRLERİN KİMİ BESİN ÖĞELERİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA SERKAN ÖZTÜRK YÜKSEK LİSANS TEZİ GIDA MÜHENDİSLİĞİ ANABİLİM DALI Tekirdağ-2003 ÖZET Araştırmada Trakya yöresinde satılan beyaz peynirlerin kimyasal özellikleri incelenerek, bu peynirlerin niteliklerinin belirlenmesine çalışılmıştır. Analiz örnekleri olarak Trakya yöresinde en çok üretim yapan işletmelerin inek ve koyun peynirleri seçilmiştir. Edirne Kırklareli ve Tekirdağ illerinden toplam 15 inek 15 koyun peyniri olmak üzere, toplam 30 örnek ile çalışılmıştır. Analiz olarak; kuru madde, tuz, yağ, toplam protein, karbonhidrat, kül, mineral madde (Ca,Na,K,P), pH ve toplam asitlik incelenmiştir. Yapılan analizler sonucu; Kuru madde oranları (%), inek peynirlerinde ortalama % 43,008, koyun peynirlerinde ortalama % 46,594 olarak bulunmuştur. TS 591' e göre 3 firmanın inek peyniri ile 1 firmanın koyun peyniri kuru madde oranı olarak uygun bulunmamış olup, diğerlerinin uygun olduğu tespit edilmiştir. Kuru madde de yağ oranları bakımından aynı standarda göre 5 peynir örneğinin yağlı olduğu diğerlerinin hepsinin tam yağlı sınıfına girdiği bulunmuştur. Yine TS 591 'e göre kuru maddede tuz miktarı olarak inek peynirlerinde 6 örnek, koyun peynirlerinde 2 örnek, toplam asitlik miktarı olarakta inek ve koyun peyniri üreten üçer firmanın peynirleri uygun bulunmamıştır. Ayrıca bu çalışma ile beyaz peynirlerin kalsiyum, fosfor, sodyum ve potasyum bakımından zengin bir kaynak teşkil ettiği belirlenmiştir. Yıl:2003 Tez Sayfa Sayısı:53 Anahtar Kelimeler: İnek peyniri, koyun peyniri, kimyasal analiz, kuru madde, toplam protein, pH, kül, mineral madde.
TRAKYA UNIVERSITY SCIENCE INSTITUTE A STUDY ON SOME NUTRITIONAL COMPONENTS OF WHITE CHEESES MADE IN WINTER FROM COW AND SHEEP MILK IN THE REGION OF TRAKYA SERKAN ÖZTÜRK MASTERTHESIS FOOD ENGINEERING ELEMENTARY BRANCH Tekirdağ-2003 SUMMARY In this research, it is tried to determine the chemical characters and the avality of cheese which sold in the Trakya Region. As example of the analysis. It was cheasen campanies which produce the most cow and sheep cheeses in Trakya Region. It was taken 15 cow and sheep cheeses from Edime, Kırklareli and Tekirdağ. The research applied to 30 samples total. As analysis; the dry material, salt, fat, total protein, carbonhydrate, ash, minerals (Ca, Na, K, P), pH and total acidity of the cheese was inspected. The result of the analysis; The rates of the dry material (%) in cow and cheese was found avarage 43,008 %, in sheep cheese avarage 46,594 %. The rate of the dry materials was not acceptable for 3 cow cheese and 1 sheep producer according to TS 591. The others was in acceptable standarts in dry materials. According to rate of the fat, in same standart the sample of 5 cheeses were fatty, all of the others was found in full fatty class. In 6 samples of cow cheese, the amount of the salt in dry matter; in 2 samples of the sheep cheese, as the total acid amount was not found acceptable for 3 each cow and sheep cheese producers. By this research; it was found that the cheese has a rich rates of calcium, phosphorus, sodium, potasium. Years :2003 Page number:53 Key words: Cow cheese, sheep cheese, chemical analysis, dry material, total protein, pH, ash, mineral matter. II
TRAKYA UNIVERSITY SCIENCE INSTITUTE A STUDY ON SOME NUTRITIONAL COMPONENTS OF WHITE CHEESES MADE IN WINTER FROM COW AND SHEEP MILK IN THE REGION OF TRAKYA SERKAN ÖZTÜRK MASTERTHESIS FOOD ENGINEERING ELEMENTARY BRANCH Tekirdağ-2003 SUMMARY In this research, it is tried to determine the chemical characters and the avality of cheese which sold in the Trakya Region. As example of the analysis. It was cheasen campanies which produce the most cow and sheep cheeses in Trakya Region. It was taken 15 cow and sheep cheeses from Edime, Kırklareli and Tekirdağ. The research applied to 30 samples total. As analysis; the dry material, salt, fat, total protein, carbonhydrate, ash, minerals (Ca, Na, K, P), pH and total acidity of the cheese was inspected. The result of the analysis; The rates of the dry material (%) in cow and cheese was found avarage 43,008 %, in sheep cheese avarage 46,594 %. The rate of the dry materials was not acceptable for 3 cow cheese and 1 sheep producer according to TS 591. The others was in acceptable standarts in dry materials. According to rate of the fat, in same standart the sample of 5 cheeses were fatty, all of the others was found in full fatty class. In 6 samples of cow cheese, the amount of the salt in dry matter; in 2 samples of the sheep cheese, as the total acid amount was not found acceptable for 3 each cow and sheep cheese producers. By this research; it was found that the cheese has a rich rates of calcium, phosphorus, sodium, potasium. Years :2003 Page number:53 Key words: Cow cheese, sheep cheese, chemical analysis, dry material, total protein, pH, ash, mineral matter. II
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Yüksek Lisans
Yüksek Lisans
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
