Ayçiçek, mısır ve kanola yağlarının kızartma dayanıklılıklarının karşılaştırılması
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2010
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu çalışmada ayçiçek, kanola ve mısır yağlarının yedi gün içerisinde kızartma işlemi gerçekleştirildi. Her kızartma işlemi sonunda, yağlarda meydana gelen yağ asidi bileşimi, ortalama molekül ağırlığı, yoğunluk, viskozite, kırılma indisi, pH, serbest yağ asidi (%), iyod değeri, sabunlaşma değeri, peroksid değeri ve renk skalası gibi, fizikokimyasal parametreler tayin edildi.Yağ asidi bileşimi bakımından, kızartma işlemi esnasında, gün sayısı, yani kızartma işlemi sayısı arttıkça, her üç yağın doymamış yağ asidi miktarları azaldı, doymuş yağ asidleri de arttı. Bu tür değişiklikler daha çok üçüncü günden sonra daha belirgin bir hale geldi. Kızartma işlemi esnasında tayin edilen bütün parametrelerin büyüklüklerine göre, incelenen yağlar için genel olarak aşağıdaki sıralamalar yapılabilir: Ortalama molekül ağırlığı : Ayçiçek > Kanola > Mısır Yoğunluk : Mısır > Ayçiçek > Kanola Viskozite : Kanola > Mısır > Ayçiçek Kırılma indisi : Mısır > Kanola > Ayçiçek pH : Kanola > Ayçiçek > Mısır Serbest yağ asidi (%) : Mısır > Ayçiçek > Kanola İyod değeri : Ayçiçek > Mısır > Kanola Sabunlaşma değeri : Mısır > Kanola > Ayçiçek Peroksid değeri : Ayçiçek > Mısır > Kanola Renk skalası (Kırmız-Sarı) : Mısır > Kanola > Ayçiçek Yukarıda görüldüğü gibi, amaca göre hangi parametre daha önemli olarak göz önünde tutulacaksa, o parametreye göre kullanım açısından yağın tercih edilmesi gerekir. Örneğin yağın bozulması ile ilgili olan peroksid değerine göre kanola yağı tercih edilebilir, ancak viskozite bakımından en düşük değere sahip olan ayçiçek yağı tercih edilebilir.
Abstract
In this study frying process of sunflower, canola and corn oils were carried out within seven days. At the end of each frying process, physicochemical parameters such as fatty acid composition, average molecular weight, density, viscosity, refractive index, pH, free fatty acid (%), iodine value, saponification value, peroxide value and color scale were determined. Unsaturated fatty acid contents of each three oils were decreased and saturated fatty acids were also increased during frying process, as day number, i.e. frying process number, increases in terms of fatty acid composition, such changes were became more apparent after third day. In the following arrengements can be usually done according to magnitudes of determined all parameters for studied oils during frying process: Average molecular weight : Sunflower > Canola > Corn Density : Corn > Sunflower > Canola Viscosity : Canola > Corn > Sunflower Refractive index : Corn > Canola > Sunflower pH : Canola > Sunflower > Corn Free fatty acid (%) : Corn > Sunflower > Canola Iodine value : Sunflower > Corn > Canola Saponification valuei : Corn > Canola > Sunflower Peroxide value : Sunflower > Corn > Canola Color scale (Red-Yellow) : Corn > Canola > Sunflower As shown above, if which parameter will take into account according to the purpose, it should be preferred oil in terms of that parameter for use. For example, canola oil can be preffered according to peroxide value which is related to oil rancidity, but sunflower oil that has highest value in respect to viscosity can be preffered
Abstract
In this study frying process of sunflower, canola and corn oils were carried out within seven days. At the end of each frying process, physicochemical parameters such as fatty acid composition, average molecular weight, density, viscosity, refractive index, pH, free fatty acid (%), iodine value, saponification value, peroxide value and color scale were determined. Unsaturated fatty acid contents of each three oils were decreased and saturated fatty acids were also increased during frying process, as day number, i.e. frying process number, increases in terms of fatty acid composition, such changes were became more apparent after third day. In the following arrengements can be usually done according to magnitudes of determined all parameters for studied oils during frying process: Average molecular weight : Sunflower > Canola > Corn Density : Corn > Sunflower > Canola Viscosity : Canola > Corn > Sunflower Refractive index : Corn > Canola > Sunflower pH : Canola > Sunflower > Corn Free fatty acid (%) : Corn > Sunflower > Canola Iodine value : Sunflower > Corn > Canola Saponification valuei : Corn > Canola > Sunflower Peroxide value : Sunflower > Corn > Canola Color scale (Red-Yellow) : Corn > Canola > Sunflower As shown above, if which parameter will take into account according to the purpose, it should be preferred oil in terms of that parameter for use. For example, canola oil can be preffered according to peroxide value which is related to oil rancidity, but sunflower oil that has highest value in respect to viscosity can be preffered
Açıklama
Yüksek Lisans Tezi
Anahtar Kelimeler
Ayçiçek Yağı, Kanola Yağı, Mısır Yağı, Kızartma, Sunflower Oil, Canola Oil, Corn Oil, Frying
