Dondurma yapımında miksin farklı olgunlaştırma sürelerinin dondurmanın ürün kalitesine etkisinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
Küçük Resim Yok
Tarih
2001
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Trakya Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
ÖZET Dondurma yapımında iniksin farklı olgunlaştırma sürelerinin dondurmanın ürün kalitesine etkisinin belirlenmesi üzerine bir araştırma. Yrd. Doç. Dr. Ömer ÖKSÜZ -- İlhami YILMAZ Anahtar kelimeler: Dondurma, olgunlaştırma Bu araştırma dondurma yapımında miksin farklı olgunlaştırma sürelerinin dondurmanın duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalitesi üzerine etkilerini belirlemek amacıyla yapılmıştır. Araştırmada, materyal olarak süt esaslı vanilyalı dondurma miksi hazırlanarak 5 eşit parçaya bölünmüştür. Bunlardan biri (A) bekletmeden, diğer dördü ise +6°C'de sırasıyla 3 (B), 6 (C), 9 (D) ve 12 (E) saat olgunlaştırıldıktan sonra dondurmaya işlenmiştir. Örnekler, -20°C'de depolanarak 1, 30, 60 ve 90. günlerde incelenmişlerdir. Örneklerin incelenmesi sonucu elde edilen bulguların en düşük ve en yüksek ortalama değerlerinin; renk ve görünüş 4,5-4,6, yapı ve kıvam 3,5-4,2, tat ve koku 3,8-4,3, kısmi erime süresi 24-27,50 dakika, tam erime süresi 71,15-83,25 dakika, km %34,89-%35,10, yağ %7,55-%7,65, pH değerleri 6,29-6,31, yoğunluk 0,841-0,845, over-run %28,16-%28,86, toplam bakteri sayılan, I,3xl03-2,55xl03 cfu/g, maya sayısı SxlO'-l^xlO3 cfu/g küf sayılan 5xl01-2,5xl02 cfu/g arasında değiştiği tespit edilmiştir. Koliform bakteri tespit edilmemiştir. Elde edilen veriler ışığında artizan tipi küçük işletmelerde dondurma kanşımının +6°C'de 12 saat olgunlaştınlması ile kaliteli bir ürün üretilmesi mümkündür.
SUMMARY A Research on the effect of different aging durations applied to ice cream mix on the product quality. Assistant Professor Dr. Ömer ÖKSÜZ İlhami YILMAZ Key Words : Ice cream, aging This study was carried out to determine the effects of different aging durations applied in ice cream pruduction on organoleptic, physical, chemical and microbiological quality of ice cream. In the experiment, icecream prepared with milk and vanilia as experimental material and divided into 5 equal pieces. Four of them processed after 3 (B), 6 (C), 9 (D) and 12 (E) hours aging at 6°C while one of them (A) processed without aging. Samples were stored at -20°C and were examined after 1st, 30th, 60th, and 90th days of ripening period. Based on the study of the samples, the average values of the lowest and highest scores are as follows; 4,5-4,6 for clour and appearence, 3,5-4,2 for structure and viscosity, 3,8-4,3 for taste and smell, 24-27,50 minutes for partly melting time, 71,15-83,25 minutes for complete melting time, 34,89% -35,10% for dry matter, 7,55%-7,65% for fat, 6,29-6,31 for pH, 0,841-0,845 for intensity, 28,16%-28,86% for overrun, I,3xl03-2,55xl03 cfu/g for total bacteria count, 5x10* -l,45xl03 cfu/g for yeast count and 5xl01-2,5xl02 cfü/g for moult count. It was not determined any coliform bacteria. Based on the results of this experiment, it is possible to produce a product with good quality in small artizan type production facilities after 12 hours aging of the icecream mixture at 6°C.
SUMMARY A Research on the effect of different aging durations applied to ice cream mix on the product quality. Assistant Professor Dr. Ömer ÖKSÜZ İlhami YILMAZ Key Words : Ice cream, aging This study was carried out to determine the effects of different aging durations applied in ice cream pruduction on organoleptic, physical, chemical and microbiological quality of ice cream. In the experiment, icecream prepared with milk and vanilia as experimental material and divided into 5 equal pieces. Four of them processed after 3 (B), 6 (C), 9 (D) and 12 (E) hours aging at 6°C while one of them (A) processed without aging. Samples were stored at -20°C and were examined after 1st, 30th, 60th, and 90th days of ripening period. Based on the study of the samples, the average values of the lowest and highest scores are as follows; 4,5-4,6 for clour and appearence, 3,5-4,2 for structure and viscosity, 3,8-4,3 for taste and smell, 24-27,50 minutes for partly melting time, 71,15-83,25 minutes for complete melting time, 34,89% -35,10% for dry matter, 7,55%-7,65% for fat, 6,29-6,31 for pH, 0,841-0,845 for intensity, 28,16%-28,86% for overrun, I,3xl03-2,55xl03 cfu/g for total bacteria count, 5x10* -l,45xl03 cfu/g for yeast count and 5xl01-2,5xl02 cfü/g for moult count. It was not determined any coliform bacteria. Based on the results of this experiment, it is possible to produce a product with good quality in small artizan type production facilities after 12 hours aging of the icecream mixture at 6°C.
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Yüksek Lisans
Yüksek Lisans
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
