İstanbul'da üretilen ve tüketime sunulan sucukların fiziksel, kimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
Küçük Resim Yok
Tarih
1999
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Trakya Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
ÖZET Araştırma materyali sucuk örneklerinin tamamı İstanbul piyasasında tüketime sunulan farklı firmaların sucuk örneklerinden oluşmuştur. Örneklerin duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik analizleri yapılmış ve aşağıdaki sonuçlar elde edilmiştir. 1. Sucuk örneklerinin dış yüzeyinin renk değerleri minimum 2.95 ile D çeşidinde, maksimum 7.55 ile E çeşidinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p <0.05 düzeyinde önemlidir. Çeşitlerin kesit yüzey renk değerleri ise minimum 2.80 ile D çeşidinde, maksimum 8.18 ile E çeşidinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p 05 düzeyinde önemlidir. 2. Sucuk örneklerinin kıvam değerleri minimum 4.05 ile A çeşitinde, maksimum 8.18 ile E çeşitinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p <0.05 düzeyinde önemlidir. Sucuk örneklerinin kesit yüzey görünüşleri maksimum 7.15 ile B çeşitinde, minimum 4.78 ile D çeşitinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p 05 düzeyinde önemlidir. 3. Sucuk örneklerinin tat değerleri maksimum 7.60 ile B çeşitinde, minimum 5.48 ile D çeşitinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p <0.05 düzeyinde önemli bulunmuştur. Çeşitlerin koku ve aroma değerleri minimum 5.10 ile D çeşitinde, maksimum 7.43 ile B çeşitinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p 05 düzeyinde önemlidir. 4. Sucuk örneklerinin % yağ oranlan minimum %33.58 ile D çeşitinde, maksimum %41.93 ile B çeşitinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p 05 düzeyinde önemlidir. 5. Sucuk örneklerinin % protein oranlan minimum %20.49 ile A çeşitinde, maksimum %24.95 ile C çeşitinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p <0.05 düzeyinde önemlidir. 6. Sucuk örneklerinin % kül oranlan minimum %4. 19 ile D çeşitinde maksimum %4.95 ile A çeşitinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p 05 düzeyinde önemlidir. 7. Sucuk örneklerinin % tuz oranlan minimum 3.23 ile D çeşitinde, maksimum %4.31 ile C çeşitinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p 05 düzeyinde önemlidir. 8. Sucuk örneklerinin rutubet oranlan minimum %29.68 ile B çeşitinde, maksimum %38.17 ile D çeşitinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p 05 düzeyinde önemlidir. 9. Sucuk örneklerinin pH değerleri minimum 5.15 ile A çeşitinde, maksimum 5.69 ile D çeşitinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p 05 düzeyinde önemlidir. 10. Sucuk örneklerinin nitrat değerleri maksimum 134.75 ile E çeşitinde, minimum 86.75 ile D çeşitinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p <0.05 düzeyinde önemlidir. Çeşitlerin Nitrit değerleri ise minimum 8.20 ppm ile A çeşitinde, maksimum 12.20 ppm ile D çeşitinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p <0.05 düzeyinde önemlidir.11. Sucuk örneklerinin toplam canlı bakteri sayılan minimum 13.78xl07 adet/g ile B çeşitinde maksimum 38.75xl07 adet/g ile E çeşitinde bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılık p <0.05 düzeyinde önemlidir. 12. Sucuk örneklerinin koliform bakteri sayılan minimum 2.23xl03 adet/g ile A çeşitinde, maksimum 4.55xl03 adet/g ile E çeşitinde bulunmuştur." Çeşitler arasındaki farklılık p <0.05 düzeyinde önemlidir. 13. Sucuk örneklerin küf-maya sayılan bakımından en yüksek değer 305.25xl04 adet/g ile E çeşitinde görülmüştür. A ve B çeşitlerinde ise küf ve maya görülmemiştir. Çeşitler arasındaki farklılık önemsizdir.
SUMMARY STUDIES ON THE ORGANOLEPTIC, PHYSICAL, CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF SOUDJUCK WHICH IS PRODUCED AND CONSUMED IN ISTANBUL All research materials of soudjuck samples belonged to the different firms which are consumed in Istanbul. Organoleptic, Physical, chemical and microbiological analyses of soudjuck samples were carried out. The results of these experiments are as follows; 1. The color of outer surface of soudjucks were minimum 2.95 for sample D and maximum 7.55 for sample E.The differences of samples were important at p<0.05 level. The color of slice surface of soudjucks were minimum 2.80 for sample D and maximum 8.18 for sample E. The differences of samples were important at p<0.05 level. 2. The consistency of the soudjucks were minimum 4. 05 for sample A and maximum 8.18 for sample E. The differences of samples were important atp<0.05 level. The appearance of the slice surface of soudjucks were minimum 4.78 for sample D and maximum 7.15 for sample B. The differences of samples were important atp<0.05 level. 3. The flavour of soudjucks were maximum 7.60 for sample B and minimum 5.48 for sample D. The differences of samples were important at p<0.05 level. The odor of the soudjucks were minimum 5. 10 for sample D and maximum 7.43 for sample B. The differences of samples were important atp<0.05 level. 4. The fat contents of soudjucks were minimum %33.58 for sample D and maximum %41.93 for sample B. The differences of samples were important at p<0.05 level. 5. The protein contents of soudjucks were minimum %20.49 for sample A and maximum %24.95 for sample C. The differences of samples were important atp<0.05 level. 6. The total ash values of soudjucks were minimum %4.19 for sample D and maximum %4.95 for sample A. The differences of samples were important atp<0.05 level. 7. The salt contents of soudjucks were minimum %3.23 for sample D and maximum %4.31 for sample C. The differences of samples were important at p<0.05 level. 8. The water contents of soudjucks were minimum %29.68 for sample B and maximum %38.17 for sample D. The differences of samples were important atp<0.05 level. 9. The pH values of soudjucks were minimum 5.15 for sample A and maximum 5.69 for sample D. The differences of samples were important at p<0. 05 level. 10. Nitrate values of soudjucks were maximum 134.75 ppm for sample E and minimum 86.75 ppm for sample D. The differences of samples were important at p<0.05 level. Nitrite values ofsoudjucks were maximum 12.20 ppm for sample D and minimum 8.20 ppm for sample A. The differences of samples were important at p<0. 05 level. 1 1. The plate count of total living microorganisms of soudjucks were minimum 1 3. 78x1 07 cell/g for sample B and maximum 38.75xl07 cell/g for sample E. The differences of samples were important atp<0.05 level. 12. Conform microorganism counts of soudjucks were minimum 2.23x1 03 cell/g for sample A and maximum 4.55x1 03 cell/g for sample E. The differences of samples were important at p<0.05 level. 13. The yeast and mould counts of soudjucks were maximum 305.25x1 04 cell/g for sample E. The samples of A and B were not yeast and mould. The differences of samples were unimportant.
SUMMARY STUDIES ON THE ORGANOLEPTIC, PHYSICAL, CHEMICAL, MICROBIOLOGICAL PROPERTIES OF SOUDJUCK WHICH IS PRODUCED AND CONSUMED IN ISTANBUL All research materials of soudjuck samples belonged to the different firms which are consumed in Istanbul. Organoleptic, Physical, chemical and microbiological analyses of soudjuck samples were carried out. The results of these experiments are as follows; 1. The color of outer surface of soudjucks were minimum 2.95 for sample D and maximum 7.55 for sample E.The differences of samples were important at p<0.05 level. The color of slice surface of soudjucks were minimum 2.80 for sample D and maximum 8.18 for sample E. The differences of samples were important at p<0.05 level. 2. The consistency of the soudjucks were minimum 4. 05 for sample A and maximum 8.18 for sample E. The differences of samples were important atp<0.05 level. The appearance of the slice surface of soudjucks were minimum 4.78 for sample D and maximum 7.15 for sample B. The differences of samples were important atp<0.05 level. 3. The flavour of soudjucks were maximum 7.60 for sample B and minimum 5.48 for sample D. The differences of samples were important at p<0.05 level. The odor of the soudjucks were minimum 5. 10 for sample D and maximum 7.43 for sample B. The differences of samples were important atp<0.05 level. 4. The fat contents of soudjucks were minimum %33.58 for sample D and maximum %41.93 for sample B. The differences of samples were important at p<0.05 level. 5. The protein contents of soudjucks were minimum %20.49 for sample A and maximum %24.95 for sample C. The differences of samples were important atp<0.05 level. 6. The total ash values of soudjucks were minimum %4.19 for sample D and maximum %4.95 for sample A. The differences of samples were important atp<0.05 level. 7. The salt contents of soudjucks were minimum %3.23 for sample D and maximum %4.31 for sample C. The differences of samples were important at p<0.05 level. 8. The water contents of soudjucks were minimum %29.68 for sample B and maximum %38.17 for sample D. The differences of samples were important atp<0.05 level. 9. The pH values of soudjucks were minimum 5.15 for sample A and maximum 5.69 for sample D. The differences of samples were important at p<0. 05 level. 10. Nitrate values of soudjucks were maximum 134.75 ppm for sample E and minimum 86.75 ppm for sample D. The differences of samples were important at p<0.05 level. Nitrite values ofsoudjucks were maximum 12.20 ppm for sample D and minimum 8.20 ppm for sample A. The differences of samples were important at p<0. 05 level. 1 1. The plate count of total living microorganisms of soudjucks were minimum 1 3. 78x1 07 cell/g for sample B and maximum 38.75xl07 cell/g for sample E. The differences of samples were important atp<0.05 level. 12. Conform microorganism counts of soudjucks were minimum 2.23x1 03 cell/g for sample A and maximum 4.55x1 03 cell/g for sample E. The differences of samples were important at p<0.05 level. 13. The yeast and mould counts of soudjucks were maximum 305.25x1 04 cell/g for sample E. The samples of A and B were not yeast and mould. The differences of samples were unimportant.
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Yüksek Lisans
Yüksek Lisans
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
