Farklı kurutma yöntemlerinin kırmızı biberlerde aflatoksin oluşumu üzerine etkisi / Effects of three different drying methods on aflatoxin formation on dried red peppers
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2007
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
ÖZET Farklı Kurutma Yöntemlerinin Kırmızı Biberlerde Aflatoksin Oluşumu Üzerine Etkisi Bu araştırmada, taze, tatlı kırmızı biberlerin kurutulmasında, üç farklı kurutma yöntemi ve her kurutma yöntemi için plesantalı ve plesantasız olmak üzere altı farklı değişkeni bulunan bir deneme planı uygulanmıştır. Kurutma yöntemleri; açık havada kurutma, fırında kurutma ve mikrodalga kurutmadır. Her kurutma yöntemi, plesantalı ve plesantasız olmak üzere iki şekilde uygulanmıştır. Bu araştırmada elde edilen örneklerde, % nem değerleri, renk değerleri, maya-küf sayıları, mezofilik sporlu bakteri sayıları ve aflatoksin miktarları ölçülerek, aflatoksin üretimine fırsat vermeyen kurutma yöntemini tespit etmek amaçlanmıştır. Farklı kurutma yöntemleri ile kurutulan kırmızı biberlerde nem oranları % 10,7 ile %13,8 arasında değişmiştir. Mikrodalga kurutulan biberlerde renk bozularak soluk kahverengimsi bir hal almıştır. En iyi renk değerleri açık havada hem plesantalı ve hem de plesantasız olarak kurutulan örnekler ile fırında plesantasız olarak kurutulan örneklerde gözlenmiştir. Yapılan mikrobiyolojik analizlerde, maya ve küf sayısı açık havada kurutulanlarda en yüksek miktarda iken mikrodalga kurutmada hiç maya ve küf gelişimi gözlenmemiştir. Kurutmanın plesantalı olarak yapılmasının maya ve küf yükünü %68,8 oranında azalttığı saptanmıştır. İstatistiksel analizler de bunu doğrulamaktadır. Mezofilik sporlu bakteri sayılarında kurutma yöntemleri arasında belirgin bir farklılık saptanmamıştır. Kurutulan biberlerin plesantalı yada plesantasız olmasının da mezofilik sporlu bakteri sayılarında belirgin bir farklılık yaratmadığı görülmüştür. Hiçbir kurutma yönteminde aflatoksin varlığı tespit edilmemiştir. Açık havada hem plesantalı hem de plesantasız olarak kurutulanlar ile fırında plesantasız kurutulanlarda küf gelişimi gözlendiği halde, aflatoksin oluşturmadıkları saptanmıştır. Sonuç olarak, renk kriterleri ve küf sayıları dikkate alındığında fırında plesantasız olarak kurutma en uygun kurutma yöntemi olarak kabul edilebilir.
Effect of Three Different Drying Methods on Aflatoxin Formation in Dried Red Peppers This research is practiced with six variables. Fresh, sweet, red peppers are dried with three different drying methods. Each drying method practised twice, peppers with plesanta and peppers withouth plesanta. Drying methods are: Natural air drying in the open areas, oven drying, microwave drying. Aim of the research is to determine the drying method, which doesn?t permit the aflatoxin formation by measuring the moisture content, colour values, mold-yeast counts, spors of mezophilic bacteria counts and the aflatoxin amounts of the dried red pepper samples. Moisture content of peppers with different drying methods changed between 10,7%-13%. Discolloration occured in microwave drying peppers and, the colour became pale brownish. The best colour is observed in natural air dried peppers, both with plasenta and withouth plasenta and in oven dried peppers without plasenta. Microbiological analysis showed that, while mold- yeast count had the highest number in naturel air dried peppers, no mold-yeast formation is observed in microwave dried peppers. If drying is done for peppers with plesanta, mold number could be cut down by 68,8%. Statistical results are also approve this conclusion. No significant difference was observed in the number of mezophilic bacteria in spor formation between the three different drying methods. For peppers, having plesanta or without plesanta also dosen?t have any significant difference in the number of mezophilic bacteria in spor formation. None of the drying methods had aflatoksin formation. Even though, natural air drying both, with plesanta and without plesanta and oven dried without plesanta had mold- yeast counts, these molds didn?t produce aflatoxins. Based on the results of coller values and mold-yeast counts, we can say that oven drying without plesanta is the best drying method of all.
Effect of Three Different Drying Methods on Aflatoxin Formation in Dried Red Peppers This research is practiced with six variables. Fresh, sweet, red peppers are dried with three different drying methods. Each drying method practised twice, peppers with plesanta and peppers withouth plesanta. Drying methods are: Natural air drying in the open areas, oven drying, microwave drying. Aim of the research is to determine the drying method, which doesn?t permit the aflatoxin formation by measuring the moisture content, colour values, mold-yeast counts, spors of mezophilic bacteria counts and the aflatoxin amounts of the dried red pepper samples. Moisture content of peppers with different drying methods changed between 10,7%-13%. Discolloration occured in microwave drying peppers and, the colour became pale brownish. The best colour is observed in natural air dried peppers, both with plasenta and withouth plasenta and in oven dried peppers without plasenta. Microbiological analysis showed that, while mold- yeast count had the highest number in naturel air dried peppers, no mold-yeast formation is observed in microwave dried peppers. If drying is done for peppers with plesanta, mold number could be cut down by 68,8%. Statistical results are also approve this conclusion. No significant difference was observed in the number of mezophilic bacteria in spor formation between the three different drying methods. For peppers, having plesanta or without plesanta also dosen?t have any significant difference in the number of mezophilic bacteria in spor formation. None of the drying methods had aflatoksin formation. Even though, natural air drying both, with plesanta and without plesanta and oven dried without plesanta had mold- yeast counts, these molds didn?t produce aflatoxins. Based on the results of coller values and mold-yeast counts, we can say that oven drying without plesanta is the best drying method of all.
Açıklama
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering, Mikrobiyoloji, Microbiology
