Tekirdağ İlinde tüketime sunulan kıymaların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi
Küçük Resim Yok
Tarih
2001
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Trakya Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
ÖZET Bu araştırmada Tekirdağ il merkezinde faaliyet gösteren kasap dükkanlarında tüketime sunulan kıymaların mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi amaçlanmıştır. Kasap dükkanlarından steril şekilde alınan kıyma örnekleri soğuk zincir sarıları altında laboratuara getirilmiş ve analizleri en kısa sürede tamamlanmıştır. Ayda 15 kasap kıyma örneğinin incelendiği araştırmada 3 ay tekrarlanarak ve toplam 45 kıyma örneği alınmıştır. Kıymalarda mikrobiyolojik olarak; toplam mezofil aerob bakteri sayısı, maya ve küf sayısı, Staphylococcus aureus sayısı, Escherichia coli sayısı, Salmonella spp. varlığı, Clostridium perfiingens varlığı ve Escherichia coli 0157.H7 varlığı araştırılmıştır. Yapılan araştırma sonucuna göre kıyma örneklerinin toplam mezofil aerob bakteri sayısı l.ay ortalaması l,03xl07 kob/g, 2. ay ortalaması 2,52xl06 kob/g ve 3. ay ortalaması 2, 54x1 06 kob/g olarak tespit edilmiştir. Örnekler arasında ise 2 nolu örnek diğer tüm örneklerden 3,lxl07 kob/g toplam mezofil aerob bakteri sayısı ile diğerlerinden yüksek bulunmuştur. En düşük toplam mezofil aerob bakteri sayısı ise 14 nolu örnekte tespit edilmiştir. Maya ve küf sayısı ortalama 8,28x1 04 kob/g olarak tespit edilmiştir. Maya ve küf sayılan bakımından l.ay ortalaması diğer aylardan daha yüksek olarak tespit edilmiştir. 3. ay ortalaması 7,37xl03 kob/g ile en düşük ay ortalamasına sahiptir. Örneklerden 13 nolu örnek i ortalama olarak diğer örneklerden daha yüksek maya ve küf sayısına sahiptir. Staphylococcus aureus sayısı ortalama olarak 7,97x1 03 kob/g olarak tespit edilmiştir. 3.ay ortalaması l,02xl04 kob/g ile en yüksek değeri alırken, 2. ay en düşük değeri almıştır. 2.ay ve 4 ve 14 nolu örneklerde Staphylococcus aureus tespit edilememiştir. Örnekler arasında 5 nolu örnek 3, 19x1 04 kob/g ortalama ile en yüksek Staphylococcus aureus sayısına sahiptir. Kıyma örneklerinin Escherichia coli sayısı ortalama olarak 6,75x1 03 adet/g olarak tespit edilmiştir. 2.ay en düşük, 3. ay ise en yüksek Escherichia coli sayısına sahiptir. Örnekler arasında 2 nolu örnek ortalama olarak 0,33x1 03 adet/g ile en düşük Escherichia coli sayışma sahiptir. Salmonella spp.varlığı açısından 6,7,8,11,13 ve 15 nolu örneklerin hepsinde analiz yapılan her ayda Salmonella spp. tespit edilmiştir. 3. ay da 15 örneğin 13'ünde Salmonella spp. saptanmıştır ve ett yüksek değeri almıştır, en düşük değer 2. ay da tespit edilmiştir.Kıyma örneklerinde Clostridium perfringens 2,4,6 ve 14 nolu örneklerde tespit edilmemiştir. 3. ay 15 örnekten sadece 3. örnekte Clostridium perfringens saptanmıştır ve diğer aylara göre daha düşük düzeyde bulunmuştur. Escherichia coli 0157:H7 kıyma örneklerinden l.ay 2 ve 3 nolu örneklerde, 2.ay 5 ve 9 nolu örneklerde, 3. ay ise 1 nolu örnekte tespit edilmiştir. Sonuç olarak tüketime sunulan kıymaların mikrobiyolojik kalitelerinin düşük olduğu tesp& edilmiştir. Mikrobiyolojik kalitenin arttırılabilmesi amacıyla kasap dükkanlarında çalışanların sekonder kontaminasyon ve soğuk muhafaza konularında eğitilmeleri ve ayrıca hayvanların kesildiği mezbahanın da hijyenik şartları sağlaması gereklidir.
A RESEARCH ON THE MICROBIOLOGICAL QUALITIES OF THE GROUND MEAT TO THE CONSUMPTION IN TEKİRDA? SUMMARY The purpose of this research is to determine the microbiologic quality of the mince sold in the butchers in central Tekirdağ. Samples of mince taken from the butcher shops in a sterilized way were brought to the laboratory under cold-chain circumstances and were analyzed in the shortest way. Our research where we examined fifteen butchers mince types per months and forty five types of mince were examined in total. Microbiologically, in the mince we searched for, total aerobic count, yeast and mold, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, existence Salmonella, Clostridium perfringens and Escherichia coli 0157.H7. The result of the research shows that, when categorized for the total mesofil aerobic count in the samples of mince, the average of the 1st month is 10,3x10" unit/g, the average of the 2nd month is 2,52xl06 cfu/g, and the average of 3r
A RESEARCH ON THE MICROBIOLOGICAL QUALITIES OF THE GROUND MEAT TO THE CONSUMPTION IN TEKİRDA? SUMMARY The purpose of this research is to determine the microbiologic quality of the mince sold in the butchers in central Tekirdağ. Samples of mince taken from the butcher shops in a sterilized way were brought to the laboratory under cold-chain circumstances and were analyzed in the shortest way. Our research where we examined fifteen butchers mince types per months and forty five types of mince were examined in total. Microbiologically, in the mince we searched for, total aerobic count, yeast and mold, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, existence Salmonella, Clostridium perfringens and Escherichia coli 0157.H7. The result of the research shows that, when categorized for the total mesofil aerobic count in the samples of mince, the average of the 1st month is 10,3x10" unit/g, the average of the 2nd month is 2,52xl06 cfu/g, and the average of 3r
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Yüksek Lisans
Yüksek Lisans
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
