Portakal aromalı içeceklerde sıcaklık, pH ve depolama süresinin aspartam stabilitesi üzerine etkisi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2006
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araştırmada, % 100 aspartamla tatlandırılmış, 3 farklı pH değerine sahip portakal aromalı içeceklerde, 3 farklı sıcaklıkta depolanması sürecinde aspartam stabilitesi belirlenmeye çalışılmıştır. Araştırma iki tekkerrürlü olarak yapılmıştır. Araştırmada 2,75; 3,25; 4,57 pH değerine sahip portakal aromalı içecekler 20oC, 30oC, 40oC'de 148 gün boyunca depolanmıştır. Portakal aromalı içeceklerde aspartam miktarı 34, 55, 77, 104 ve 148'nci günlerde HPLC analiz yöntemi kullanılarak yapılmış ve geriye kalan % aspartam oranları belirlenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; aynı pH değerindeki örneklerde, sıcaklık arttıkça aspartam stabilitesinin azaldığı belirlenmiştir. Çalışma süresince aynı gün yapılan analizlerde, aynı sıcaklıkta depolanmış olan ürün gruplarında ise pH değeri 2,75'ten 4,57'ye doğru her üç sıcaklıkta da aspartam stabilitesinin arttığı tespit edilmiştir. 20-40oC ve pH 2,75 - 4,57 aralığında, portakal aromalı içeceklerde en düşük aspartam stabilitesi 40oC'de pH 2,75'te ve en yüksek aspartam stabilitesi ise 20oC'de pH 4,57`de olduğu belirlenmiştir. Çalışma sonunda 40oC'de depolanmış olan portakal aromalı içeceklerde 148. gün sonunda aspartam bulunamamış olması, bu içeceklerin 40oC'de 148 gün boyunca depolanmasının uygun olmadığını göstermiştir.
In this study, two sets of 3 orange flavoured soft drinks ,samples, identical to each other, in 3 different pH values and sweetened with % 100 aspartame were stored in 3 different temperatures. The samples within the pH values 2,75; 3,25 and 4,57 were kept in 20oC, 30oC and 40oC temperatures, along the period of 148 days. During this period, analysis done at the dates 34th , 55th , 77th , 104th and 148th, by HPLC analysing method, on the remaining aspartame % basis. In the same pH groups, it was clearly observed that stability of aspartame decreased more, as the storage temperature increased more . It was also observed in each of the same pH gruops that, aspartame stability increasing as the pH value goes up from 2,75 to 4,57. The study has also proven that, aspartame is the least stable in the pH 2,75 when stored in the 40oC, whereas aspartame is the most stable at the pH 4,57 and 20oC. At the end of the study, stability tests could not be performed and remaining aspartame % could not be determined, due to the fact that, it is not appropriate for orange flavoured drinks to be stored 40 oC for 148 days.
In this study, two sets of 3 orange flavoured soft drinks ,samples, identical to each other, in 3 different pH values and sweetened with % 100 aspartame were stored in 3 different temperatures. The samples within the pH values 2,75; 3,25 and 4,57 were kept in 20oC, 30oC and 40oC temperatures, along the period of 148 days. During this period, analysis done at the dates 34th , 55th , 77th , 104th and 148th, by HPLC analysing method, on the remaining aspartame % basis. In the same pH groups, it was clearly observed that stability of aspartame decreased more, as the storage temperature increased more . It was also observed in each of the same pH gruops that, aspartame stability increasing as the pH value goes up from 2,75 to 4,57. The study has also proven that, aspartame is the least stable in the pH 2,75 when stored in the 40oC, whereas aspartame is the most stable at the pH 4,57 and 20oC. At the end of the study, stability tests could not be performed and remaining aspartame % could not be determined, due to the fact that, it is not appropriate for orange flavoured drinks to be stored 40 oC for 148 days.
Açıklama
Yüksek Lisans Tezi
Anahtar Kelimeler
Aspartam, Stabilite, pH, Sıcaklık, Depolama Süresi, Aspartame, Stability, Temperature, Storage Time
