Kavrulmuş iç fındık. Fındık ezmesi ve fındık ezmesi ve fındık krokanının mikrobiyolojik kalitesinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
Küçük Resim Yok
Tarih
1999
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Trakya Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
ÖZET Fındık ülkemizin en önemli ihraç ürünlerinden birisidir. Ülkemiz dünya findik ve findik ürünleri üretiminde önemli bir yere sahiptir. Şimdiye kadar findıkla ilgili birçok bakteriyolojik çalışma yapılmış ama findik ürünleri ile ilgili fazla bir çalışma yapılmamıştır. Bu tez çalışması ile kavrulmuş iç findığın, findik ezmesinin (fure) ve findik krokanının (şekerli findik) üretim safhalanndaki mikrobiyal değişmeleri ve piyasadaki findik ve findik ürünlerinin mikrobiyolojik özellikleri belirlenmiştir.Bu çalışmada kavrulmuş iç findıklann,findık ezmesinin (fure) ve findik krokanının (şekerli findik) mikrobiyal yükleri incelenmiştir.Kavurma işleminden sonra Andıkların su aktivitesi düştüğünden mikroorganizma tesbit edilememiştir. Kavurma sırasında uygulanan kavurma sıcaklığı mikroorganizmaların çoğunu öldürmeye yeterlidir. Özellikle koliform gurubu bakteriler bu sıcaklıkta tamamen tahrip olmaktadır. Kavrulmuş findik, findik ezmesi ve findik krokanındaki esas sorun özellikle personel ve kullanılan ekipmandan kaynaklanan kontaminasyondur. Bunu önlemek için de hijyen kurallarının aksatılmadan uygulanması gerekmektedir. Araştırmada elde edilen bulgular değerlendirildiğinde findığın kavrulmadan önce ( çiğ ) kontaminasyon için uygun bir ortam olduğu, ancak findığın kavrulmasından sonra düşük su aktivitesi (Aw: 0,47) nedeniyle üründe bulunan mikroorganizmaların çoğalamayacaklan tesbit edilmiştir.
SUMMARY AN INVESSTIGATION ON MICROBIOLOGICAL QUALITY OF ROASTED HAZELNUT, HAZELNUT PASTE AND HAZELNUT CROCAN Hazelnut is one of the most important export products in our country. Our country constitutes an important place in the production of world nut and the products of nut. So far, many bacteriological studies have been made about nut; but there haven't many studies about the products of nut. This thesis study states microbiological changes of roasted inner nut, hazelnut paste and nut crocan (nuth with sugar) in the production fields and microbiological characteristics of nut and products of nut in the market. In this study, microbiological loads of roasted nut, hazelnut paste and hazelnut crocan (nut with sugar) are observed. Here, because of the decrease of water activity of nuts after roasting, the increase of microorganisms is not a matter. The hotness that is applied during roasting activity is enough for destruction of many of the microorganisms. Especially, microorganisms of coliform group are completely destroyed in this hotness. The real problem of roasted nut, hazelnut paste and nut crocan is the contamination that is sourced especially personnel and equipment. In order to prevent this, it is necessary to practice hygienic rules without ignoring. When the findings are evaluated, it is found that nut is appropriate for contamination before roasting activity; (When nut is raw) but after roasting activity because of decreased water activity ( Aw: 0,47 ) the microorganisms in the product can not increase.
SUMMARY AN INVESSTIGATION ON MICROBIOLOGICAL QUALITY OF ROASTED HAZELNUT, HAZELNUT PASTE AND HAZELNUT CROCAN Hazelnut is one of the most important export products in our country. Our country constitutes an important place in the production of world nut and the products of nut. So far, many bacteriological studies have been made about nut; but there haven't many studies about the products of nut. This thesis study states microbiological changes of roasted inner nut, hazelnut paste and nut crocan (nuth with sugar) in the production fields and microbiological characteristics of nut and products of nut in the market. In this study, microbiological loads of roasted nut, hazelnut paste and hazelnut crocan (nut with sugar) are observed. Here, because of the decrease of water activity of nuts after roasting, the increase of microorganisms is not a matter. The hotness that is applied during roasting activity is enough for destruction of many of the microorganisms. Especially, microorganisms of coliform group are completely destroyed in this hotness. The real problem of roasted nut, hazelnut paste and nut crocan is the contamination that is sourced especially personnel and equipment. In order to prevent this, it is necessary to practice hygienic rules without ignoring. When the findings are evaluated, it is found that nut is appropriate for contamination before roasting activity; (When nut is raw) but after roasting activity because of decreased water activity ( Aw: 0,47 ) the microorganisms in the product can not increase.
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Yüksek Lisans
Yüksek Lisans
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
