Askorbik asit katkılı ekmeklik unların fırın şartlarında depolanması sırasında kimyasal, fizikokimyasal ve reolojik özelliklerinde meydana gelen değişimler üzerine bir araştırma
Küçük Resim Yok
Tarih
1999
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Trakya Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
ÖZET ASKORBİK ASİT KATKILI EKMEKLİK UNLARIN FIRIN ŞARTLARINDA DEPOLANMASI SIRASINDA KİMYASAL, FİZİKOKİMYASAL VE REOLOJİK ÖZELLİKLERİNDE MEYDANA GELEN DEĞİŞİMLER ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Unların depolanması (olgunlaşması) sırasında başta gluten olmak üzere kimyasal, fizikokimyasal ve reolojik özelliklerinde bir gelişme olmaktadır. Bu da son ürün olan ekmeğin kalitesini doğrudan etkilemektedir. Bu nedenle kontrol (askorbik asit katkısız) ve askorbik asit katkılı (40 ppm) ekmeklik unların fırın şartlarında (28-30 °C) üç ay süreyle depolanmaları sırasında kimyasal, fizikokimyasal ve reolojik özellikleri test edilerek undaki değişim incelenmiştir. Depolama süresi içerisinde unun rengi, hamurun uzayabilme kabiliyeti, fermantasyon toleransı, gaz tutma kapasitesindeki farklılıklar ve bunların tümüne bağlı olarak unun ekmeklik özelliklerinde meydana gelen değişiklikler belirlenmiştir. Kimyasal analiz sonuçlarına göre; depolama süresince kontrol ve askorbik asit katkılı unların nem miktarları %14.90'dan %13.90'a düşmüş, kül miktarları kuru maddede % 0.57- 0.59 arasında değişmiş, protein miktarlarında ise %11.13'ten %11.02'ye bir düşüş tespit edilmiştir. Fizikokimyasal analiz sonuçlarına göre; yaş gluten miktarında her iki undada depolama süresince %25.34 ile %24.03 arasında bir değişim belirlenmişken, gluten indeks oranlan 96-98, sedimantasyon değerleri 26-30 mi, düşme sayılan 281-295 sn arasında saptanmıştır. Reolojik analiz sonuçlanna göre; farinografta su absorpsiyon değerleri %55-56.5, stabilite değerleri 5.1-5.7 dk, yumuşama değerleri 70-90 BU ve valorimetre değerleri 42-46; ekstensografta ise direnç değerleri (Rm) 350-640 BU, elastikiyet (E) değerleri 118-145 mm, enerji değerleri ise 85-106 cm2 arasında saptanmıştır Ekmek pişirme denemeleri sonuçlarına göre ise askorbik asit katkılı unlar, kontrol unlarına göre daha fazla kabarmış ve daha büyük bir hacim elde edilmiştir. Kontrol unlan ilerleyen olgunlaşma süresiyle birlikte gözenek yapısı ve simetrisi daha iyi ekmekler vermişken, katkılı unlarda tam tersi bir durum göze çarpmış ve unlardan yapılan deneme ekmeklerinin gözenek yapılan ile simetrileri istenilen düzeyde olmamıştır.Yapılan istatistiksel analizlerde, kontrol ve askorbik asit katkılı unlar arasında nem, kül, protein, serbest asitlik, gluten index, gelişme müddeti, yumuşama, valorimetre ve su absorpsiyon miktarları bakımından istatistiksel olarak önemli bir farklılığa rastlanılmamıştır. Buna karşılık yaş gluten, sedimantasyon, düşme sayısı, stabilite, hamurun uzamaya karşı gösterdiği direnç, uzama yeteneği ve enerji değerlerinde istatistiki olarak farklılık (P? 0.01) önemli düzeyde elde edilmiştir.
SUMMARY A RESEARCH ON THE DETERMINATION OF CHANGES IN CHEMICAL, PHYSICOCHEMICAL AND RHEOLOGICAL PROPERTIES OF ASCORBIC ACID ADDED BREAD FLOURS DURING THE STORING UNDER BAKERY CONDITIONS During the storage of fresh flours, some changes accours in gluten proteins as well as in chemical, physicochemical and rheological properties. These changes effect directly the bread quality. In this research, changes in chemical, physicochemical and rheological properties of control and ascorbic acid added bread flours (40 ppm) were investigated during 3 months under bakery conditions (28-30°C). During the storage changes in flour colour, dough elasticity, fermentation tolerance and gas forming capacity and their effects on bread properties were searched. According to the chemical analyses results; moisture contents of the flours were 14.90% at the initial and 13.90% at the and of storage, ash amount in dry matter changed between 0.57%-0.59% and protein content between 1 1. 12%-1 1.90%. According to physicochemical analyses results ; wet gluten changed between 25.34%- 24.03%, gluten index 96%-98%, sedimentation values 26 ml-30 ml and falling number values 281-295 sec. during 3 months of storage. According to the rheological analyses results; water absorption, stability, softening values and valorimeter in farinograph have changed between 55.0%-56.5%, 5.1-5.7 dk, 70-90 BU and 42-46 respectively; maximum resistance (Rm), elasticity (E) and energy values in extensograph have changed between 350-640 BU, 1 18-145 mm and 85-106 cm2 respectively. According to the bread baking tests, ascorbic acid added flours gave better volume than control flours. However, with the extended storage time, control flours gave better cell structure and symmetry compared with ascorbic acid added flours. According to the statistical analyses results, there were no statistical differences among moisture, ash, protein, acidity, gluten index, developing time, softening, valorimeter and water absorption values of both control and ascorbic acid added flours during the storage period. On the other hand, sedimentation, falling number, stability, maximum resistance (Rm), elasticity (E) and energy values were found statistically significant (P<0.01) for control and ascorbic acid flours.
SUMMARY A RESEARCH ON THE DETERMINATION OF CHANGES IN CHEMICAL, PHYSICOCHEMICAL AND RHEOLOGICAL PROPERTIES OF ASCORBIC ACID ADDED BREAD FLOURS DURING THE STORING UNDER BAKERY CONDITIONS During the storage of fresh flours, some changes accours in gluten proteins as well as in chemical, physicochemical and rheological properties. These changes effect directly the bread quality. In this research, changes in chemical, physicochemical and rheological properties of control and ascorbic acid added bread flours (40 ppm) were investigated during 3 months under bakery conditions (28-30°C). During the storage changes in flour colour, dough elasticity, fermentation tolerance and gas forming capacity and their effects on bread properties were searched. According to the chemical analyses results; moisture contents of the flours were 14.90% at the initial and 13.90% at the and of storage, ash amount in dry matter changed between 0.57%-0.59% and protein content between 1 1. 12%-1 1.90%. According to physicochemical analyses results ; wet gluten changed between 25.34%- 24.03%, gluten index 96%-98%, sedimentation values 26 ml-30 ml and falling number values 281-295 sec. during 3 months of storage. According to the rheological analyses results; water absorption, stability, softening values and valorimeter in farinograph have changed between 55.0%-56.5%, 5.1-5.7 dk, 70-90 BU and 42-46 respectively; maximum resistance (Rm), elasticity (E) and energy values in extensograph have changed between 350-640 BU, 1 18-145 mm and 85-106 cm2 respectively. According to the bread baking tests, ascorbic acid added flours gave better volume than control flours. However, with the extended storage time, control flours gave better cell structure and symmetry compared with ascorbic acid added flours. According to the statistical analyses results, there were no statistical differences among moisture, ash, protein, acidity, gluten index, developing time, softening, valorimeter and water absorption values of both control and ascorbic acid added flours during the storage period. On the other hand, sedimentation, falling number, stability, maximum resistance (Rm), elasticity (E) and energy values were found statistically significant (P<0.01) for control and ascorbic acid flours.
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Yüksek Lisans
Yüksek Lisans
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
