Endüstriyel dondurma üretiminde farklı stabilizatör kullanımının dondurmanın bazı özellikleri üzerine etkisi
Küçük Resim Yok
Tarih
2001
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Trakya Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
ÖZET; Bu araştırma hijyenik proses anlayışı, yüksek kalite bilinci ve tüketici beklentilerine göre hizmet anlayışı ile her geçen gün tüketicinin daha da aradığı endüstriyel dondurmalarda farklı stabilizator kullanımının dondurmanın bazı özellikleri üzerine etkilerini araştırmak üzere hazırlanmıştır. Araştırmada, sade vanilyalı bir dondurma formülasyonu seçilmiştir. Bileşenler sabit tutularak, oranı aynı kalmak koşulu ile yalnızca stabilizator çeşiti değiştirilmiş ve endüstriyel dondurma prosesine uygun olarak 6 farklı örnek hazırlanmıştır. Hazırlanan örneklerde duyusal değerlendirme yapılmış; fiziksel, kimyasal analizler olarak erime süresi, kuru madde, yağ, pH ve viskozite değerleri belirlenmiştir. Dondurma örneklerinin ortalama kısmi erime süreleri 36,63 dk. ile 75,63 dk. arasında, tam erime süreleri 53,47 dk. ile 129,93 dk. arasında değişmektedir. Hazırlanan dondurma örneklerinin ortalama kuru maddesi %35,43, ortalama yağ içeriği %6,71, ortalama pH değeri 6,36 olarak bulunmuştur. Dondurma örneklerinin viskozite değerlerinin 104,56 cp ile 883,34 cp arasında, duyusal değerlendirme sonuçlarının ise 2,38 ile 3,75 arasında değiştiği tespit edilmiştir. Sonuçta farklı stabilizatörler ile hazırlanan dondurma örneklerinde yapılan analizlerde kurumadde, yağ ve pH değerlerinin birbirine yakın olduğu; özellikle erime süresi ve viskozite değerlerinde ve duyusal değerlendirme sonucunda önemli farklılıklar olduğu tespit edilmiştir. Kullanılan stabilizatörlerin çeşidindeki en küçük değişiklik ile bitmiş ürünün duyusal, fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerinde çok farklı sonuçlar elde edilebileceğini göstermektedir.
SUMMARY This research has been done to investigate the hygienic process understanding, high quality consciousness and service understanding due to the expectations of the consumer and the effects of same mixes and especially the use of different stabiliser in the mix on some features in the industrial ice creams which are more looked for by the consumers, day by day. In this research one vanilin ice cream formulation was choosen. 6 ice cream samples of different formulation have been prepared with same ingredients, entirely according to the industrial ice cream process. At the samples sensory evaluation was done, the melting period, total solid, fat content, pH and viscosity values have been calculated by the physical and chemical analysis. The average partly melting period of the ice cream samples has been calculated as 54,69 minutes and the average melting period has been found as 87,79 minutes. The average total solid content of the ice cream samples were found as %35,43 and the fat content %6,71. The average pH value 6,36 and the average viscosity value has been calculated 428,23 cp for this ice cream samples. As a result, there are very small differences in pH, total solids and fat content of samples which were prepared with different stabilisers, but noticeable differences in melting time, viscosity and organoleptic properties. It is shown that, minimal changes at the kind of stabilisers used, effect noticeable differences at physical, chemical and sensory properties of the finished product.
SUMMARY This research has been done to investigate the hygienic process understanding, high quality consciousness and service understanding due to the expectations of the consumer and the effects of same mixes and especially the use of different stabiliser in the mix on some features in the industrial ice creams which are more looked for by the consumers, day by day. In this research one vanilin ice cream formulation was choosen. 6 ice cream samples of different formulation have been prepared with same ingredients, entirely according to the industrial ice cream process. At the samples sensory evaluation was done, the melting period, total solid, fat content, pH and viscosity values have been calculated by the physical and chemical analysis. The average partly melting period of the ice cream samples has been calculated as 54,69 minutes and the average melting period has been found as 87,79 minutes. The average total solid content of the ice cream samples were found as %35,43 and the fat content %6,71. The average pH value 6,36 and the average viscosity value has been calculated 428,23 cp for this ice cream samples. As a result, there are very small differences in pH, total solids and fat content of samples which were prepared with different stabilisers, but noticeable differences in melting time, viscosity and organoleptic properties. It is shown that, minimal changes at the kind of stabilisers used, effect noticeable differences at physical, chemical and sensory properties of the finished product.
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Yüksek Lisans
Yüksek Lisans
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
