Konsantre ve içime hazır meyve sularının kalite kriterlerinin karşılaştırılması
Küçük Resim Yok
Tarih
2004
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Trakya Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Yüksek Lisans Tezi Konsantre ve İçime Hazır Meyve Sularının Kalite Kriterlerinin Karşılaştırılması. N. ZEYNEP BURÇ Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Ana Bilim Dalı Danışman: Yrd.Doç. Dr. Figen Dağlıoğlu ÖZET Bu araştırmada elma ve portakal meyveli şuruplar ile içime hazır UHT elma ve portakal meyveli içeceklerin fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik kalite kriterlerinin karşılaştırılması üzerine çalışılmıştır. Yapılan kimyasal incelemeler sonucunda Portakal meyveli şurubun asit değeri ( sitrik asit olarak ): %4,24 - 4,81 ; pH değeri: 2,02 - 2,68 ; briks değeri: %70 - 72, Elma meyveli şurubun asit değeri (sitrik asit olarak): %4,25 - 4,53 ; pH değeri: 2,38 - 2,48 ; briks değeri: %76,9 - 78,2, içime hazır UHT Portakal meyveli içeceğin asit değeri (sitrik asit olarak ): %1,18 - 1,3 ; pH değeri: 3,3 - 3,4 ; briks değeri: %1 1,5 - 12,2, içime hazır UHT Elma meyveli içeceğin asit değeri (sitrik asit olarak ): %0,79 - 0,88; pH değeri: 3,4 - 3,5 ; briks değeri: %1 1,9 - 12,3 olarak bulunmuştur. Mikrobiyolojik incelemeler sonucunda ise; Portakal meyveli şurupta Maya sayısı: 10 - 100 adet /mi.; Küf sayısı: 10 - 100 adet /mi.; Toplam Canlı Bakteri sayısı: 10 - 100 adet /mi.; E.Koli -Koliform, Laktik asit Bakterisi, Alicyclobacülus mikroorganizmalanndan hiçbirine rastlanamamıştır. Elma meyveli şurupta Maya sayısı: 10 - 100 adet /mi.; Küf sayısı: 10 - 100 adet /mi.; Toplam Canlı Bakteri sayısı:10-100 adet /ml.; Lactobacillus: 10 - 100 adet /mi.; E. Koli- Koliform, Alicyclobacülus mikroorganizmalarından hiçbirine rastlanamamıştır. İçime hazır UHT Portakal meyveli içecekte Maya sayısı: 0-10 adet /mi.; Küf sayısı: 0 -10 adet /mi; E. Koli sayısı: 0-20 adet /mi.; Koliform:0 - 30 adet /ml.; Lactobacillus: 10 - 100 adet /mi.; Toplam Canlı Bakteri ve Alicyclobacülus mikroorganizmalarına rastlanamamıştır. İçime hazır UHT Elma meyveli içecekte Lactobacillus: 10 - 100 adet /mi.; Küf-Maya, Toplam Canlı Bakteri, E. Coli - Koliform, Alicyclobacülus mikroorganizmalanndan hiçbirine rastlanamamıştır. Türk Gıda Kodeksine göre meyve sularında E-koli ve Koliform miktarının 0 adet/ mi., Küf-Maya miktarının ise 100 adet/ml.'yi geçmemesi gerekmektedir. Yapılan bu çalışma sonucunda 16/10/2003 üretim tarihli UHT portakal meyveli içeceğinde E-koli ve koliform bulunmuştur.Bu sonuç şu sebeplerden dolayı ortaya çıkmış olabilir: UHT şartlan tam sağlanmamış olabilir, ürüne dolum sırasında dışardan bulaşma olmuş olabilir, paketleme materyalinden bulaşma meydana gelmiş olabüir.Bu sonucun ortaya çıkmaması için UHT sisteminin bakımı periyodik olarak yapılmalı, dolum şartlan aseptik olmalı, gelen her hammadde (ambalaj dahil) mikrobiyolojik kontrolü yapılarak kabul edilmelidir. Anahtar Kelimeler: Alicyclobacülus, Küf- Maya, E. Koli- Koliform, Laktik Asit Bakterisi.
High Licence Thesis Concentrate and ready mate fruit juices's to compare of quality criterions. N.ZEYNEP BURÇ Trakya University Graduate School of Natural and Applied Sciences Food Engineering Department Supervisor: Yrd. Doç. Dr. Figen Dağlıoğlu ABSTRACT A research on the physical, chemical and microbiological quality criterias of UHT apple and orange juices and apple and orange fruit syrup. The results of chemical examinations are as follows; the acidity of orange syrup (as citric acid): %4,24 - 4,81 ; pH results: 2,02 - 2,68 ; Brix results: %70 - 72, Acidity of the apple syrup (as citric acid): % 4,25 - 4,53 ; pH results: 2,38 - 2,48 ; Brix : %76,9-78,2 ; Acidity of ready-made UHT orange juice(as citric acid): %1,18 - 1,3 ; pH results : 3,3 - 3,4 ; Brix: %11,5 - 12,2, Acidity of ready-made UHT apple juice(as citric acid):%0,79 - 0,88 ; pH: 3,4 - 3,5 ; Brix: %11,9 - 12,3. The results of microbiological examinations are as follows; the number of yeast in orange syrup 10 - 100 unit /cl., Mould number: 10 - 100 unit /cl., Total active number: 10 - 100 unit /cl., E. Coli number: None, Coliform: None, Lactic Acid Bacterium: None, Alicyclobacillus: None; The number of mould number in apple syrup: 10 - 200 unit /cl., Mould number: 10 - 200 unit /cl., Total active number: 10 -100 unit /cl., E.Coli number: None, Coliform number: None, Lactobacillus number: 10 - 100 unit /cl., Alicyclobacillus number : None; The number of yeast in ready-made UHT orange juice: 0-10 unit /cl., Mould number: 0 -10 unit /cl., Total active number: None, E. Coli number: 0-30 unit /cl., Coliform numbenO - 200 unit /cl., Lactobacillus number: 10 1 - 10 2 unit /cl., Alicyclobacillus number: None; The number of yeast in ready-made UHT apple juice: None, Mould number: None, Total active number: None, E. Coli numbenNone, Coliform number: None, Lactobacillus number: 10 l - 102 unit /cl., Alicyclobacillus number: None. According to Turkish Food Kodex fruit juices the quantities of E-coli and coliform shoul not exceed 0 unit/ml., the quantity of mould-yeast should not exceed 100 unit/ml. In this reseach, found it E-coli in UHT orange juice produced at 03/10/2003 which belongs to company A. The reasons of this rinding can be three- fold: the optimal conditions of pasteuration environment can not be obtainecLinfection can be spreaded in the process of filling or contamination can be happened at the time of packaging.In order to avoid those outcomes, pasteurasation process sholud be done as quick as possible,filling conditions should be aseptic and every material including packaging should be subject to microbiological control. Key Words: Alicyclobacillus, yeast and mould, E. Coli- Coliform, Lactic Acit Bacterium. II
High Licence Thesis Concentrate and ready mate fruit juices's to compare of quality criterions. N.ZEYNEP BURÇ Trakya University Graduate School of Natural and Applied Sciences Food Engineering Department Supervisor: Yrd. Doç. Dr. Figen Dağlıoğlu ABSTRACT A research on the physical, chemical and microbiological quality criterias of UHT apple and orange juices and apple and orange fruit syrup. The results of chemical examinations are as follows; the acidity of orange syrup (as citric acid): %4,24 - 4,81 ; pH results: 2,02 - 2,68 ; Brix results: %70 - 72, Acidity of the apple syrup (as citric acid): % 4,25 - 4,53 ; pH results: 2,38 - 2,48 ; Brix : %76,9-78,2 ; Acidity of ready-made UHT orange juice(as citric acid): %1,18 - 1,3 ; pH results : 3,3 - 3,4 ; Brix: %11,5 - 12,2, Acidity of ready-made UHT apple juice(as citric acid):%0,79 - 0,88 ; pH: 3,4 - 3,5 ; Brix: %11,9 - 12,3. The results of microbiological examinations are as follows; the number of yeast in orange syrup 10 - 100 unit /cl., Mould number: 10 - 100 unit /cl., Total active number: 10 - 100 unit /cl., E. Coli number: None, Coliform: None, Lactic Acid Bacterium: None, Alicyclobacillus: None; The number of mould number in apple syrup: 10 - 200 unit /cl., Mould number: 10 - 200 unit /cl., Total active number: 10 -100 unit /cl., E.Coli number: None, Coliform number: None, Lactobacillus number: 10 - 100 unit /cl., Alicyclobacillus number : None; The number of yeast in ready-made UHT orange juice: 0-10 unit /cl., Mould number: 0 -10 unit /cl., Total active number: None, E. Coli number: 0-30 unit /cl., Coliform numbenO - 200 unit /cl., Lactobacillus number: 10 1 - 10 2 unit /cl., Alicyclobacillus number: None; The number of yeast in ready-made UHT apple juice: None, Mould number: None, Total active number: None, E. Coli numbenNone, Coliform number: None, Lactobacillus number: 10 l - 102 unit /cl., Alicyclobacillus number: None. According to Turkish Food Kodex fruit juices the quantities of E-coli and coliform shoul not exceed 0 unit/ml., the quantity of mould-yeast should not exceed 100 unit/ml. In this reseach, found it E-coli in UHT orange juice produced at 03/10/2003 which belongs to company A. The reasons of this rinding can be three- fold: the optimal conditions of pasteuration environment can not be obtainecLinfection can be spreaded in the process of filling or contamination can be happened at the time of packaging.In order to avoid those outcomes, pasteurasation process sholud be done as quick as possible,filling conditions should be aseptic and every material including packaging should be subject to microbiological control. Key Words: Alicyclobacillus, yeast and mould, E. Coli- Coliform, Lactic Acit Bacterium. II
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Yüksek Lisans
Yüksek Lisans
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
