Çeşitli enzim kombinasyonlarının hamur reolojisi ve ekmek özellikleri üzerine etkisi
Küçük Resim Yok
Tarih
2005
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Trakya Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
ÖZET YÜKSEK LİSANS TEZİ ÇEŞİTLİ ENZİM KOMBİNASYONLARININ HAMUR REOLOJİSİ VE EKMEK ÖZELLİKLERİ ÜZERİNDEKİ ETKİLERİ Sonay KOÇHAN Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç Dr. Orhan DAĞLIOĞLU Bu çalışmada; a-amilaz, hemiselulaz, glukanaz, glukoz oksidaz ve lipaz enzimleri yedi farklı kombinasyon halinde orta ve kuvvetli özellikteki ekmeklik buğday unlarına ilave edilerek, unların fizikokimyasal özellikleri, hamurların reolojik özellikleri ve ekmek kalitesi üzerindeki etkileri incelenmiştir. Tüm kombinasyonlarda a-amilaz ve hemiselulaz enzimleri yer almıştır, a-amilaz ve hemiselulaz enzimleri bütün kombinasyonlarda kullanılmıştır. Materyal olarak, Türk Gıda Kodeksi Buğday Unu Tebliğinde belirtilen Tip 650 özelliğindeki orta ve kuvvetli unlar kullanılmıştır. Farklı enzim kombinasyonlarının, unların fizikokimyasal özellikleri üzerindeki etkilerini belirlemek amacıyla un örneklerinde yaş gluten, gluten indeks, sedimantasyon, gecikmeli sedimantasyon, düşme sayısı analizleri; hamurların reolojik özellikleri üzerindeki etkilerini belirlemek için de farinograf ve ekstensograf analizleri yapılmıştır. Araştırma materyali unlardan elde edilen ekmek örneklerinde ise gramaj, spesifik hacim ekmek içi sertlik, ekmek içi renk ölçümleri yapılmış, duyusal olarak da kabuk rengi, ekmek içi gözenek yapı ve ekmek içi dokusu ile tat ve aroma özellikleri incelenmiştir. Araştırma sonuçlarına göre; enzim ilavesinin unların yaş gluten değerlerinde herhangi bir değişiklik meydana getirmediği belirlenmiştir. Lipaz ve glukoz oksidaz enzimlerini içeren kombinasyonların kullanıldığı un örneklerinin gluten indeks değerlerinde artış tespit edilmiştir. Enzim kullanılan bütün un örneklerinin sedimantasyon ve gecikmeli sedimantasyon değerlerinde artış meydana gelmiştir. En fazla artış ise tüm enzimlerin kullanıldığı {a-amilaz + hemiselulaz + lipaz + glukozoksidaz + glukanaz) kombinasyon ile (a-amilaz + hemiselulaz + glukoz oksidaz) kombinasyondur. Düşme sayısı değerleri, bütün kombinasyonların a-amilaz enzimi içermesi nedeniyle azalma göstermiştir. Farinograf sonuçlarına göre; enzim kullanılan un örneklerinin tamamında, gelişme süreleri ve stabilite değerleri azalmış, buna karşılık unların yumuşama değerlerinde artış belirlenmiştir. Extensograf sonuçlarına göre; farklı enzimlerin ilave edildiği unlardan yapılan hamurlarda max.direnç değerlerinde artma; max.direnç (Rmax), enerji ve Rmax/E değerlerinde artış meydana gelmiştir. Max.direnç'teki en fâzla artış, sinerjik etkisi nedeniyle tüm enzimlerin kullanıldığı (a-amilaz + hemiselulaz + lipaz + glukoz oksidaz + glukanaz) kombinasyonunda belirlenmiştir. Enzim kombinasyonlarının ilavesi, unların su absorbsiyonu ile hamurların uzamaya karşı direncini azaltırken, elastikiyet ve yumuşama değerlerini artırmıştır. Hemiselulaz ve glukanaz enzimlerinin kullanıldığı ekmeklerde yüksek su absorbsiyonu ve glüten bağlarının zayıflaması nedeniyle hacim azalması tespit edilmiştir. Buna karşılık lipaz ve glukoz oksidaz enzimlerinin ilave edildiği unlardan yapılan ekmeklerde hacim artışı tespit edilmiştir. Ekmek hacminin azaldığı örneklerde, ekmek ağırlığı, ekmek içi rengi ve ekmek içi sertliği artarken, ekmek içi gözenek yapısı ile tad ve aroma özellikleri de olumsuz etkilenmiştir. Tat ve aromada en iyi sonuç tüm enzimlerin kullanıldığı kombinasyonlar ile elde edilmiştir. Anahtar Sözcükler: Glukanaz, aha amilaz, hemiselulaz, glukoz oksidaz, lipaz, un katkı maddeleri, reolojik özellikler, ekmek kalitesi.
SUMMARY EFFECTS OF VARIOUS ENZYME COMBINATIONS ON DOUGH RHEOLOGY AND BREAD PROPERTIES bySonayKOÇHAN M.Sc. Thesis Trakya University Graduate School of Natural and Applied Sciences Major Science Branch of Food Engineering Supervisor: Assoc.Prof.Dr.Orhan DA?LIOGLU In this study, seven different enzyme combinations including a-amylase, hemicellulase, glucanase, glucose oxidase and lipase enzymes were added to medium and strong bread flour samples and the effects of enzyme addition on the physico- chemical properties of flours, the rheological properties of doughs and the quality of bread were investigated, a-amylase and hemicellulase enzymes were included in all combinations. As research materials, regular and strong flours which are specified in Wheat Flour Communique of Turkish Food Codex were used. Gluten, gluten index, standard and modified sedimantation tests and felling number analysis haVe been performed on flour samples in order to determine the effects of different enzyme combinations on physico-chemical properties of flours as well as ferinograph and extensograph analysis on the rheologic properties of bread doughs. Bread weight, spesific volume, crumb firmness and crumb color mesaurements have been conducted on bread samples as well as sensory properties including crust color, bread structure, and taste and flavor. Research results indicated that enzyme addition didn't affect gluten values of flour samples. However, an increase was determined in gluten index values in combinations which contained lipase and glucoxidase enzymes. Sedimentation and retarded sedimentation values increased in all flours containing enzyme combinatios. The highest increase was determined in the samples containing a-amilase + hemicellulase + lipase + glucose oxidase + glucanase and a-amilase + hemicellulase +lipase + glucose oxidase combinations. Falling number values decreased to the expected levels because ofa-amilaz content of the combinations. According to the results of farinograph analysis; water absorption, development time and stability values decreased, and softening values increased in all dough samples containing enzyme combinations. On the other hand, as the results of extensograph analysis maximum resistance (Rmax) and ratio (Rmax/E) values increased, and extensibility (E) values decreased in enzyme added samples. The highest increase was determined in the sample in which a-amilase + hemicellulase + lipase + glucose oxidase + glucanase combination was used. For breads where hemicellulase and glucanase enzymes were used, a decrease in volume has occured due to high water absorption and weakening of gluten structures. However, an increase in volume was determined in breads made up of flours containing lipase and glicoxidase enzymes. In the bread samples of which the volume decreased, cumb firmness, crumb color, crumb structure, and taste and flavor were also influenced negatively. In terms of taste and flavor, the best results were obtained from combinations containing all of the enzymes. Key words: Enzyme, glucanase, a-amylase, hemicellulase, glucose oxidase, lipase, dough rheology, bread qualitiy.
SUMMARY EFFECTS OF VARIOUS ENZYME COMBINATIONS ON DOUGH RHEOLOGY AND BREAD PROPERTIES bySonayKOÇHAN M.Sc. Thesis Trakya University Graduate School of Natural and Applied Sciences Major Science Branch of Food Engineering Supervisor: Assoc.Prof.Dr.Orhan DA?LIOGLU In this study, seven different enzyme combinations including a-amylase, hemicellulase, glucanase, glucose oxidase and lipase enzymes were added to medium and strong bread flour samples and the effects of enzyme addition on the physico- chemical properties of flours, the rheological properties of doughs and the quality of bread were investigated, a-amylase and hemicellulase enzymes were included in all combinations. As research materials, regular and strong flours which are specified in Wheat Flour Communique of Turkish Food Codex were used. Gluten, gluten index, standard and modified sedimantation tests and felling number analysis haVe been performed on flour samples in order to determine the effects of different enzyme combinations on physico-chemical properties of flours as well as ferinograph and extensograph analysis on the rheologic properties of bread doughs. Bread weight, spesific volume, crumb firmness and crumb color mesaurements have been conducted on bread samples as well as sensory properties including crust color, bread structure, and taste and flavor. Research results indicated that enzyme addition didn't affect gluten values of flour samples. However, an increase was determined in gluten index values in combinations which contained lipase and glucoxidase enzymes. Sedimentation and retarded sedimentation values increased in all flours containing enzyme combinatios. The highest increase was determined in the samples containing a-amilase + hemicellulase + lipase + glucose oxidase + glucanase and a-amilase + hemicellulase +lipase + glucose oxidase combinations. Falling number values decreased to the expected levels because ofa-amilaz content of the combinations. According to the results of farinograph analysis; water absorption, development time and stability values decreased, and softening values increased in all dough samples containing enzyme combinations. On the other hand, as the results of extensograph analysis maximum resistance (Rmax) and ratio (Rmax/E) values increased, and extensibility (E) values decreased in enzyme added samples. The highest increase was determined in the sample in which a-amilase + hemicellulase + lipase + glucose oxidase + glucanase combination was used. For breads where hemicellulase and glucanase enzymes were used, a decrease in volume has occured due to high water absorption and weakening of gluten structures. However, an increase in volume was determined in breads made up of flours containing lipase and glicoxidase enzymes. In the bread samples of which the volume decreased, cumb firmness, crumb color, crumb structure, and taste and flavor were also influenced negatively. In terms of taste and flavor, the best results were obtained from combinations containing all of the enzymes. Key words: Enzyme, glucanase, a-amylase, hemicellulase, glucose oxidase, lipase, dough rheology, bread qualitiy.
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Yüksek Lisans
Yüksek Lisans
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
