Ekmek üretiminde kalite uygulamaları ve müşteri memnuniyet dinamiklerinin belirlenmesi
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2006
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Ekmek üretiminde kalite uygulamaları ve müşteri memnuniyet dinamiklerinin belirlenmesi amacıyla, Tekirdağ il merkezindeki fırın sahiplerine ve değişik sosyo- kültürel yapıya sahip tüketicilere da uygulaması yapılmıştır. Ankette, üreticilere ekmek fırınlarının mevcut durumları, üretim ve kalite artırımı için yapmış oldukları faaliyetler; tüketicilere ise ekmekte kalite, hijyen, fiyat vb. konulardaki beklentilerini tespit etmeye yönelik sorular yöneltilmiş, alınan cevaplar bilgisayar desteğiyle analiz edilmiştir .Analiz sonuçlarına göre; Fırın sahiplerinin % 66' sı, fırında çalışanların % 90'ı ilköğretim mezunudur. Fırınların %75'i kara fırın veya taş fırın olarak bilinen direkt ısıtmalı, yani kül, kurum, is, karbondioksit vb. yabancı maddelerle ekmeğin aynı ortamda olduğu fırınlardır. Fırınların %65'i atıl kapasite ile çalışmaktadır. Fırınların %58'i küçük ölçekli aile işletmeleridir . Fırında çalışanların %39'u çeşitli sebeplerden dolayı izin kullanmamakta veya kullanamamaktadır. Fırında çalışanların %7'si asgari ücretten daha az para ile çalıştırılmaktadır. Fırında çalışanların %56 `sı bir yıldan az bir süredir bu işte çalışmaktadır. Fırın sahiplerinin tamamı, HACCP (Tehlike Analizi ve Kritik Kontrol Noktaları) uygulamasından habersizdir. Tüketicilerin %78'i beyaz buğday ekmeğini tercih etmektedir. Tüketicilerin %38'inin satın aldıkları ekmekten yabancı madde çıkmıştır. Tüketicilerin %36'sı günlük aldıkları ekmeğin 1/3'ünü tüketemedikleri için çöpe atmakta veya hayvanlara vermektedir. Özellikle Türk insanının beslenmesinde çok büyük yeri olan ekmek konusunda, hiçbir eğitim almamış ve sağlığımızı tehdit eden fırınlarda üretim yapan kişilerin yerini gıda veya benzer konularda eğitim almış mühendisler almalı, mevcut atıl kapasiteler değerlendirilmeli ve kanuni yaptırımlar işler hale getirilmelidir. Aynı zamanda, sadece damak zevkine ve alışkanlıklarına göre davranan halkımızın da, sağlıklı ekmek ve ekmek tasarrufu konusunda bilinçlendirilmesine devam edilmelidir.
In order to determine the quality applications and dynamics of customer's s pleasure, an enquiry has been made into bakers and consumers who have different social-economic structure in Tekirdağ centrum. In the enquiry, some questions have been asked to the bakers to determine the present conditions bakeries, the activities for increasing production and quality ....etc; some quesitions have been asked to consumers in order to determine their expectations about quality, hygiene, price ....etc. of bread, the answers have been analysised with computer. According to the analysis results: The 66 % of bakers and 90 % of the bakery workers are elementary school graduated. The 75 % of bakeries are direct heated which are known black bakery or stone bakery, namely, bread and harmful matters such as ashes, soot, carbon dioxide take place in the same enviroment during the baking. The 65 % of bakeries work with low capacity. The 58 % of bakeries are small- scaled family undertakings. The 39 % of bakery workers can not or they do not have a holiday because of several reasons. The 7 % of bakery workers are worked with less than minimum income. The 56 % of bakery workers have been working less than one year. All the bakers are not aware of HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points ) The 78 % of consumers prefer white wheat bread. The 38 % of consumers have found strange matter in the bread which they bought. The 36 % of consumers waste 1/3 of daily bread, because of unconsumed. Especially in respect of bread, which is very important in the nourishment of Turkish people, the engineers who have been educated about food must be employed instead of producers who are uneducated and make production at unhealthy bakeries and also the present inert capacities must be evaluated and legal sanctions must be active. At the same time, it must be continued to making our public, who behave according to palate for bread and habits, conscious of quality bread and frugality .
In order to determine the quality applications and dynamics of customer's s pleasure, an enquiry has been made into bakers and consumers who have different social-economic structure in Tekirdağ centrum. In the enquiry, some questions have been asked to the bakers to determine the present conditions bakeries, the activities for increasing production and quality ....etc; some quesitions have been asked to consumers in order to determine their expectations about quality, hygiene, price ....etc. of bread, the answers have been analysised with computer. According to the analysis results: The 66 % of bakers and 90 % of the bakery workers are elementary school graduated. The 75 % of bakeries are direct heated which are known black bakery or stone bakery, namely, bread and harmful matters such as ashes, soot, carbon dioxide take place in the same enviroment during the baking. The 65 % of bakeries work with low capacity. The 58 % of bakeries are small- scaled family undertakings. The 39 % of bakery workers can not or they do not have a holiday because of several reasons. The 7 % of bakery workers are worked with less than minimum income. The 56 % of bakery workers have been working less than one year. All the bakers are not aware of HACCP ( Hazard Analysis and Critical Control Points ) The 78 % of consumers prefer white wheat bread. The 38 % of consumers have found strange matter in the bread which they bought. The 36 % of consumers waste 1/3 of daily bread, because of unconsumed. Especially in respect of bread, which is very important in the nourishment of Turkish people, the engineers who have been educated about food must be employed instead of producers who are uneducated and make production at unhealthy bakeries and also the present inert capacities must be evaluated and legal sanctions must be active. At the same time, it must be continued to making our public, who behave according to palate for bread and habits, conscious of quality bread and frugality .
Açıklama
Yüksek Lisans Tezi
Anahtar Kelimeler
Ekmek, Üretici, Tüketici, Kalite, Müşteri, Müşteri Memnuniyeti Dinamiği, Fırın, Bread, Producer, Consumer, Quality, Customer Pleasure Dynamic, Bakery
