İnek, koyun ve keçi sütleri kullanılarak yapılan Mihaliç peynirlerinin özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
Küçük Resim Yok
Tarih
2000
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Trakya Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
ÖZET İNEK, KOYUN VE KEÇİ SÜTLERİ KULLANILARAK YAPILAN MİHALİÇ PEYNİRLERİNİN ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Mihaliç Peyniri, Bursa ve Balıkesir'de özellikle Gönen, Karacabey, M. Kemalpaşa ve Manyas'ta üretilen bir çeşit yöresel peynirdir. Bu çalışmada, inek, koyun ve keçi sütlerinin kanşımıyla pastörize edilmeden 4 çeşit Mihaliç Peyniri imal edilmiş ve peynirler % 20 tuzlu salamura içinde ağzı vakum kapaklı plastik kaplarda oda ısısında ( 15 ° C ) 3 ay süre ile olgunlaştırılmıştır. Olgunlaşma döneminin 7., 30., 60. ve 90. günlerinde mikrobiyolojik, fiziksel ve kimyasal analizleri yapılmıştır. Çğ sütten yapıldığı için duyusal analizleri olgunlaşma dönemi sonunda bir defa yapılmıştır. Analizler sonucunda tüm peynir çeşitlerinin £ Coli, Staphylococcus aureus ve Salmonella-Shigella içermedikleri tespit edilmiştir. Koliform grubu mikroorganizmalar olgunlaşma döneminde hızla azaldığından 90. günde bulunmamıştır. Olgunlaşmanın 60. gününde küf tespit edilmemiştir. 3 aylık olgunlaşma döneminde ortalama, kurumadde değerleri % 49,93 - 52,54, rutubet değerleri % 47,46 - 50,07, yağ değerleri % 21,50 - 27,75, kurumaddede yağ değerleri % 43,05 - 52,79, tuz değerleri % 9,43 - 10,26, kurumaddede tuz değerleri % 18,07 - 20,64,.% asitlik değerleri de % 0,64 - 0,72 arasında değişmiştir. Araştırma sonuçlanma göre ; peynir çeşitleri içinde duyusal özellikler bakımından en yüksek toplam puanı, sade inek ve eşit miktarlarda karıştırılan inek-koyun sütlerinden yapılan Mihaliç Peynirleri almıştır.
SUMMARY A RESEARCH ON THE PROPERTIES OF MIHALIÇ CHEESE WHICH IS MADE FROM USING COW, SHEEP AND GOATS MILKS Mihaliç Cheese is a kind of local cheese which is made in Bursa, Balıkesir and especially Gönen, Karacabey, M. Kemalpaşa and Manyas. In this study, four different Mihaliç Cheeses produced from mixing milks of cow, sheep, and goat which is not pasteurized. Cheese samples had been ripened at 15 ° C in a 20 % brine in the plastic vacuum cups during the three months. The samples of cheese which is ripened for three mounths were analysed at the end of the 7., 30., 60. and 90. days. These are microbiological, physical and chemical analysis. Organoleptical analysis were analysed only one at the end of the ripening period because produced from raw milks. There were no E Coli, Staphylococcus aureus and Salmonella-Shigella in the all cheese samples. There were coliform bacteria until 90. day in the all cheese samples. But after the 90. day we didnt found coliform bacteria. There were no mold at the end of the 60. day in ripening period. It was determined that the average of dry matter 49,93 - 52,54 %, humidity 47,46 - 50,07 %, fat 21,50 - 27,75 %, fat in dry matter 43,05 - 52,79 %, salt (NaCI) 9,43 - 10,26 %, salt in dry matter 18,07 - 20,64 %, acidity 0,64 - 0,72 % in all samples at the ripening period during three mounths. According to the result öf organoleptic analysis, the highest total values were found in the Mihaliç Cheese which is produced only milk of cow and mixing equal values |nilk of cow-sheep..i i
SUMMARY A RESEARCH ON THE PROPERTIES OF MIHALIÇ CHEESE WHICH IS MADE FROM USING COW, SHEEP AND GOATS MILKS Mihaliç Cheese is a kind of local cheese which is made in Bursa, Balıkesir and especially Gönen, Karacabey, M. Kemalpaşa and Manyas. In this study, four different Mihaliç Cheeses produced from mixing milks of cow, sheep, and goat which is not pasteurized. Cheese samples had been ripened at 15 ° C in a 20 % brine in the plastic vacuum cups during the three months. The samples of cheese which is ripened for three mounths were analysed at the end of the 7., 30., 60. and 90. days. These are microbiological, physical and chemical analysis. Organoleptical analysis were analysed only one at the end of the ripening period because produced from raw milks. There were no E Coli, Staphylococcus aureus and Salmonella-Shigella in the all cheese samples. There were coliform bacteria until 90. day in the all cheese samples. But after the 90. day we didnt found coliform bacteria. There were no mold at the end of the 60. day in ripening period. It was determined that the average of dry matter 49,93 - 52,54 %, humidity 47,46 - 50,07 %, fat 21,50 - 27,75 %, fat in dry matter 43,05 - 52,79 %, salt (NaCI) 9,43 - 10,26 %, salt in dry matter 18,07 - 20,64 %, acidity 0,64 - 0,72 % in all samples at the ripening period during three mounths. According to the result öf organoleptic analysis, the highest total values were found in the Mihaliç Cheese which is produced only milk of cow and mixing equal values |nilk of cow-sheep..i i
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Yüksek Lisans
Yüksek Lisans
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
