Şalgam suyu üretiminde Lactobacillus plantarum ilavesinin ürün bileşim ve kalitesine etkileri
Küçük Resim Yok
Tarih
2003
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Trakya Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
ÖZET Bu araştırma; geleneksel yöntemle elde edilen şalgam suyuyla, Lb. plantarum ilavesiyle elde edilen şalgam suyunun karşılaştırılması amacıyla yapılmıştır. Hazırlanan örneklerde duyusal değerlendirmenin yanında kimyasal, mikrobiyolojik analizler de yapılmıştır. Lb. plantarum ile fermente edilen şalgam suyunda ortalama pH değeri 4,2; toplam asklik % 0,75 olarak bulunmuştur. Öte yandan geleneksel yöntemle elde edilen şalgam suyunda ortalama pH değeri 3,9; toplam asitük % 0,71 olarak buhmmuştur. Mikrobiyolojik olarak Lb plantarum ilavesiyle fermente edilen şalgam suyunda ortalama toplam canlı bakteri sayısı 4,59x1 07 kob/g; maya sayısı 5,67x1 05 kob/g; laktobasil sayısı ise 4,06x1 07 kob/g olarak bulunmuştur. Geleneksel yöntemle elde edilen şalgam suyunda ise ortalama maya sayısı 5,6x1 05 kob/g; toplam canlı bakteri sayısı 3,25xl07 kob/g; laktobasil sayısı ise 3,18xl07 kob/g olarak bulunmuştur. Lb. plantarum ilavesi, duyusal olarak ürünün tat ve aramasında; yapı ve görünüşünde çok büyük farklılıklar ohışturmasa da kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçlarında bazı değişikliklere neden olmuştur.
ABSTRACT This research was carried for comparison of Şalgam juices produced both with Lactobacillus Plantarum addition and classical method. In addition to sensory evaluation; chemical and microbiological analysis were performed also. The average pH and total acidity values of the Lb. Plantarum added samples were found in order of 4.2 and 0.75 %. The same parameters of the samples produced with classical method were found in order of 3,9 and 0,71 % also. Total bacteria, yeast and mould and Lactobacil counts of the Lb. Plantarum added samples were determined in order of 4,59 x 107 cfu/g, 5.67xl07 cfu/g and 4,06xl07 cfu/g. The same parameters were found in the samples produced with classical method in order of 3,25 xlO7 cfu/g, 5,6 xlO7 cfu/g and 3,18 xlO7 cfu/g. Lb. Plantarum addition didn't create any cear differences on the sensorial properties of the final product. But on the other hand, some chemical and microbiological differences were observed in the samples.
ABSTRACT This research was carried for comparison of Şalgam juices produced both with Lactobacillus Plantarum addition and classical method. In addition to sensory evaluation; chemical and microbiological analysis were performed also. The average pH and total acidity values of the Lb. Plantarum added samples were found in order of 4.2 and 0.75 %. The same parameters of the samples produced with classical method were found in order of 3,9 and 0,71 % also. Total bacteria, yeast and mould and Lactobacil counts of the Lb. Plantarum added samples were determined in order of 4,59 x 107 cfu/g, 5.67xl07 cfu/g and 4,06xl07 cfu/g. The same parameters were found in the samples produced with classical method in order of 3,25 xlO7 cfu/g, 5,6 xlO7 cfu/g and 3,18 xlO7 cfu/g. Lb. Plantarum addition didn't create any cear differences on the sensorial properties of the final product. But on the other hand, some chemical and microbiological differences were observed in the samples.
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Yüksek Lisans
Yüksek Lisans
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
