Farklı oranlarda lor peyniri ve eritme tuzu İlavesiyle hazırlanan Tekirdağ peynir helvalarının çeşitli özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir arştırma
Yükleniyor...
Dosyalar
Tarih
2006
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
Bu araştırmada geleneksel Tekirdağ Peynir Helvasının imalat prosesinde değişik oranlarda lor peyniri ilavesinin ürünün bilinen özellikleri üzerinde oluşturacağı etkilerin tespit edilmesi amaçlanmıştır. Bu amaçla % 5,10,15,20 oranlarında inceltilmiş taze tuzsuz lor peyniri kullanılmıştır. Ayrıca peynir helvasının görünüş özelliklerinde peynirin eriyebilme özelliği çok etkili olduğundan pH değerine bağlı olmaksızın iyi bir eriyebilirlik sağlamak için %0,25; 0,50 ve 0,75 oranlarında eritme tuzu kullanılmıştır. Üretilen ürünlerde kimyasal, mikrobiyolojik , duyusal analizler yapılmış, elde edilen sonuçlar istatistik analiz metotları ile değerlendirilmiştir. Kimyasal değerlerde istatistiksel olarak önemli düzeylerde farklılıklar tespit edilmiştir. Belirli oranda toplam aerobik ve mezofilik bakteri haricinde örneklerde koliform bakteri E. coli, maya ve küf tespit edilememiştir. Duyusal analiz sonuçlarına göre % 5’lik lor ilavesi olan ürün kontrol grubu olan sade ürüne en yakın özelliklerde bulunmuştur. özellikler tüketici beğenisinde tercih sebebini oluşturan unsurlardır. Numunelerin duyusal özelliklerinde %5’lik oran kontrol grubu olan sade ürüne en yakın özelliklerde bulunmuştur. Diğer örnekler daha az beğenilmiştir. Lor ve eritme tuzu oranlarının daha yüksek olduğu gruplar daha homojen yapılı ürünler olmuştur. Bu ürünlerin dayanıklı , uzun ömürlü ve ekonomik değeri daha ucuz ürünler olarak değer taşıdığı tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Peynir Helvası, Lor , Eritme Tuzu
Abstract
In this research, it was aimed to determine of the effects of different levels of lor cheese addition to unsalted fresh cheese in traditional Tekirdağ Cheese Halva manufacturing process. Grinded Lor Cheese was used at four different levels (5;10;15 and 20%). Except for Lor Cheese addition, for obtaining a good meltability non related to pH, that is very important in Cheese Halva manufacturing process, melting salt was also used at three different levels (0,25; 0,50 and 0,75%). Chemical, microbiological and sensory analysis were performed in the samples and obtained data were also analysed statistically. According to the analysis results, it was determined statistically important differences in chemical and sensory parameters. Except from total aerobic mesophilic bacteria counts, none of the samples contained oliform bacteria, E. coli and yeast and mould. According to the sentory analysis results, the samples contained 5% Lor Cheese had the similar points from panallists like control group. Other samoles were not liked ad the same levels by the panallists. The samples contained higher levels of Lor Cheese and melting salt had a smooth structure wiht higher self life and economic value. Key words: Cheese Halva, Lor Cheese, Melting salt
Abstract
In this research, it was aimed to determine of the effects of different levels of lor cheese addition to unsalted fresh cheese in traditional Tekirdağ Cheese Halva manufacturing process. Grinded Lor Cheese was used at four different levels (5;10;15 and 20%). Except for Lor Cheese addition, for obtaining a good meltability non related to pH, that is very important in Cheese Halva manufacturing process, melting salt was also used at three different levels (0,25; 0,50 and 0,75%). Chemical, microbiological and sensory analysis were performed in the samples and obtained data were also analysed statistically. According to the analysis results, it was determined statistically important differences in chemical and sensory parameters. Except from total aerobic mesophilic bacteria counts, none of the samples contained oliform bacteria, E. coli and yeast and mould. According to the sentory analysis results, the samples contained 5% Lor Cheese had the similar points from panallists like control group. Other samoles were not liked ad the same levels by the panallists. The samples contained higher levels of Lor Cheese and melting salt had a smooth structure wiht higher self life and economic value. Key words: Cheese Halva, Lor Cheese, Melting salt
Açıklama
Yüksek Lisans Tezi
Anahtar Kelimeler
Peynir Helvası, Lor Peyniri, Eritme Tuzu, Cheese Halva, Lor Cheese, Melting Salt
