Yayık tereyağlarından izole edilen laktik asit bakterilerinin tereyağı kültürü olarak kullanılmaları üzerine bir araştırma
Küçük Resim Yok
Tarih
2000
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Trakya Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
ÖZET Doktora Tezi YAYIK TEREYAĞLARINDAN İZOLE EDİLEN LAKTİK ASİT BAKTERİLERİNİN TEREYAĞI KÜLTÜRÜ OLARAK KULLANILMALARI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Osman SAĞDIÇ Trakya Üniversitesi Fen Bilimleri Enstitüsü Gıda Mühendisliği Anabilim Dalı Danışman: Doç. Dr. Osman ŞİMŞEK 2000, Sayfa: 128 Jüri:Doç. Dr. Osman ŞİMŞEK Prof. Dr. Mehmet DEMİRCİ Prof. Dr. Özer ERGÜN Bu çalışmada, dört ayrı bölgeden toplanan toplam otuz adet yayık tereyağının kaliteleri incelenmiş ve fizikokimyasal, mikrobiyolojik ve duyusal nitelikler açısından en iyi yirmi tereyağı laktik asit bakterisi izolasyonu için seçilmiştir. Yoğurttan yapılan yayık tereyağlan Konya, İsparta, Antalya ve Afyon illeri ve çevresinden alınmıştır. Piyasadan toplanan tereyağlannın ortalama fizikokimyasal özellikleri; pH 4.248, %asitlik 3.43 ve %tuz 1.34 olarak belirlenmiştir. Ortalama mikrobiyolojik nitelikleri ise; toplam mezofil aerob bakteri l.lxlO3 - 4.3xl06 kob/g, psikrofil bakteri 0 -8.8x1 04 kob/g, apolitik bakteri 0 -5. 1x1 03 kob/g, proteolitik mikroorganizma 0-7. 0x1 03 kob/g, maya ve küf 0 -7. lxl 05 kob/g, koliform grubu bakteri 0-92 kob/g ve S. aureus sayısı 0-56 kob/g arasında değişmiştir. Duyusal olarak; toplam puanı 20 puan üzerinden değerlendirilmekIll üzere, toplam duyusal puan 11.5-17.5 arasında değişmiş ve ortalaması ise 15.34 olarak tespit edilmiştir. Yayık tereyağlanndan üç izolasyon besiyeri kullanılarak elde edilen toplam 85 adet laktik asit bakteri izolatından; %21.2 (18 adet)'sini S. salivarius ssp. thermophilus, %20 (17 adet)'sini L. delbrueckii ssp. bulgaricus. %18.8 (16 adet)'ini Ent. faechtm, %15.3 (13 adet)'ünü L. casei ssp. casei, %7. 1 (6 adet) 'ini Leıı. mesenteroides ssp. dextranicum, %5.8 (5 adet)'ini Leu. paramesenteroides, °AA.l (4 adet)'sini Leu. mesenteroides ssp. mesenteroides, %4.7 (4 adet)'sini Streptococcus sp. ve %2.4 (2 adet)'ünü L. paracasei ssp. paracasei oluşturmuştur. Tanımlanan bakterilerin asit üretim yeteneklerine bakılarak tereyağı üretiminde kullanılacak suşlar seçilmiş ve 4 farklı kombinasyon oluşturulmuştur. Ayrıca bu tereyağlannın özelliklerini karşılaştırmak amacıyla bir adet kültürsüz ve bir adette ticari tereyağı kültürüyle üretilmiş tereyağı kullanılmıştır. Üretilen tereyağlan; A, B, C, D, E ve F kodlarıyla adlandırılmış ve sırasıyla şu kombinasyonlar kullanılmıştır, kültürsüz, S. salivarius ssp. thermophilic İL. delbrueckii ssp. bulgaricus, S. salivarius ssp. thermophilus /Leu. mesenteroides ssp. dextranicum, S. salivarius ssp. thermophilus İL. casei ssp. casei, ticari tereyağı kültürü (Lac. lactis ssp. lactis, Lac. lactis ssp. cremoris, Lac. lactis ssp. diacetylactis, Leu. mesenteroides ssp. cremoris) ve L. casei ssp. casei İL. paracasei ssp. paracasei ILeu. mesenteroides ssp. dextranicum. Üretilen tereyağlannın fizikokimyasal olarak, %14. 90-16.50 su, %81.4- 83.8 yağ, %1. 11-2.80 yağsız kurumadde, 3.98-6.96 pH değeri ve %0. 14-0.22 titrasj'on asitliğine sahip olduğu saptanmıştır. Tereyağlan duyusal olarak, 3.8-5.0 tat puanı, 4.0-5.0 koku puanı, 4.0-5.0 strüktür puanı ve 4.3-5.0 görünüş puanı almışlardır. Tüm duyusal kriterler 5 puan üzerinden değerlendirilmiştir. Toplam duyusal puan ise 20 puan üzerinden 16.6- 19.8 arasında değişmiştir.in üzere, toplam duyusal puan 11.5-17.5 arasında değişmiş ve ortalaması ise 15.34 olarak tespit edilmiştir. Yayık tereyağlanndan üç izolasyon besiyeri kullanılarak elde edilen toplam 85 adet laktik asit bakteri izolatından; %21.2 (18 adet)'sini S. salivarius ssp. thermophihts, %20 (17 adet)'sini L. delbrueckii ssp. bıtlgaricus, %18.8 (16 adet)'ini Ent. faechım, %15.3 (13 adet)'ünü L. casei ssp. casei, %7.1 (6 adet)'ini Leu. mesenteroides ssp. dextranicum, %5.8 (5 adet)'ini Leu. paramesenteroides, %4.7 (4 adet)'sini Leu. mesenteroides ssp. mesenteroides, %4.7 (4 adet)'sini Streptococcus sp. ve %2.4 (2 adet)'ünü L. paracasei ssp. paracasei oluşturmuştur. Tanımlanan bakterilerin asit üretim yeteneklerine bakılarak tereyağı üretiminde kullanılacak suşlar seçilmiş ve 4 farklı kombinasyon oluşturulmuştur. Ayrıca bu tereyağlannın özelliklerini karşılaştırmak amacıyla bir adet kültürsüz ve bir adette ticari tereyağı kültürüyle üretilmiş tereyağı kullanılmıştır. Üretilen tereyağlan; A, B, C, D, E ve F kodlarıyla adlandırılmış ve sırasıyla şu kombinasyonlar kullanılmıştır: kültürsüz, S. salivariııs ssp. thermophihts İL. delbrueckii ssp. bıtlgaricus, S. salivariııs ssp. thermophihts I Leu. mesenteroides ssp. dextranicum, S. salivarius ssp. thermophihts İL. casei ssp. casei, ticari tereyağı kültürü (Lac. lactis ssp. lactis, Lac. lactis ssp. cremoris, Lac. lactis ssp. diacetylactis, Leu. mesenteroides ssp. cremoris) ve L. casei ssp. casei İL. paracasei ssp. paracasei /Leu. mesenteroides ssp. dextranicum. Üretilen tereyağlannın fizikokimyasal olarak, %14.90-16.50 su, %81.4- 83.8 yağ, %1. 11-2.80 yağsız kurumadde, 3.98-6.96 pH değeri ve %0.14-0.22 titrasyon asitliğine sahip olduğu saptanmıştır. Tereyağlan duyusal olarak, 3.8-5.0 tat puanı, 4.0-5.0 koku puanı, 4.0-5.0 strüktür puanı ve 4.3-5.0 görünüş puanı almışlardır. Tüm duyusal kriterler 5 puan üzerinden değerlendirilmiştir. Toplam duyusal puan ise 20 puan üzerinden 16.6- 19.8 arasında değişmiştir.IV Duyusal nitelikler açısından S. salivarius ssp. thermophilus İL. delbnıeckii ssp. bufgaricus kombine kültürü kullanılarak üretilen B örneği en beğenilen tereyağı olmuştur. Bu tereyağı ortalama; 4.6 tat puanı, 4.6 koku puanı, 4.6 strüktür puanı, 4.8 görünüş puanı ve 18.6 toplam duyusal puanla, duyusal nitelikler açısından en yüksek puanı almıştır. Kombine kültürlerle üretilen tereyağlannın I O6- 1 07 kob/g arasında laktik asit bakterisi içerdiği saptanmıştır. Üretilen tereyağlannın yayık altında kalan yağ miktarı %042~0.72 arasında değişmiş ve ortalaması %0.48 olarak saptanmıştır. Bu değer en az B örneğinde bulunurken, en yüksek ise kültürsüz örnekte belirlenmiştir. İstatistiksel olarak kombine kültürlerle üretilen tereyağlannın, %su. %yağ, %yağsız kurumadde, tat, koku, strüktür, görünüş, toplam duyusal değerlendirme ve yayık altında kalan yağ miktan arasındaki farklılık önemsiz bulunmuştur (p>0.05). Ancak örneklerin pH değerleri ve % asitlik miktarlan arasındaki farklılık sırasıyla p< 0.001 ve p< 0.01 düzeyinde önemlidir Anahtar kelimeler: Yayık tereyağı, laktik asit bakterileri, tereyağı üretimi
ABSTRACT PhD Thesis A RESEARCH ON THE USING OF LACTIC ACID BACTERIA ISOLATED FROM YAYIK BUTTERS AS BUTTER CULTURES Osman SA?DIÇ Trakya University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Doç. Dr. Osman ŞİMŞEK 2000, Sayfa: 128 Jüri: Assoc. Prof. Dr. Osman ŞİMŞEK Prof. Dr. Mehmet DEMİRCİ Prof. Dr. Özer ERGÜN In this study, the quality of a total thirty yayık butter, collected from four different region, were investigated and the best twenty butters, were selected to isolate lactic acid bacteria, physicochemically, microbiologically and organoleptically. The yayık butters made from yoghurt were collected from Konya, İsparta, Antalya, Afyon cities and surrounded area. The average of physicochemical properties of yayık butters, collected from trading, were determined as value for pH 4.248, acidity 3.43% and NaCl 1.34%. The average of microbiological properties were changed between l.lxlO3- 4.3xl06 cfii/g for total mesophilic aerobic bacteria, 0- 8.8xl04 cfii/g for psicrophilic bacteria, O-5.1xl03 cfu/g for lipolitic bacteria, 0-7.0X103 cfu/g for proteolitic microorganisms, 0-7. lxl 05 cfu/g for yeast and mould, 0-92 cfu/g for coliform bacteria and 0-56 cfu/g for number of S. aureus. Organoleptically concerning, twenty is a top point, total organoleptical point were changed between 1 1.5 and 1 7.5 and it was determined that its average was 1 5.34.VI A total eighty five isolates of lactic acid bacteria obtained by using three media from yayık butters contain: 21.2% (18 isolate) S. salivarius ssp. thermophilus, 20% (17 isolate) L. delbrueckii ssp. bulgaricııs, 18.8% (16 isolate) Ent. faecium, 15.3% (13 isolate) L. casei ssp. casei, 7.1% (6 isolate) Leu. mesenieroides ssp. dextrcmictim, 5.8% (5 isolate) Leu. paramesenteroides, 4.7% (4 isolate) Leu. mesenteroides ssp. mesenieroides, 4.7% (4 isolate) Streptococcus sp. and 2.4%(2 isolate) L. paracasei ssp. paracasei. According to ability of acid production of bacteria, which were identified strains which will be used to produce butters, were selected and four different combinations were formed. In addition, one unit uncultured and one unit produced by commercial butter culture were used to compare with the properties of the butters. The produced butters were named with A, B, C, D, E and F codes and these combinations were used: uncultured, S. salivarius ssp. thermophilus IL. delbrueckii ssp. bulgaricııs, S. salivarius ssp. thermophihts I Leu. mesenteroides ssp. dextranicum, S. salivarius ssp. thermophilus IL. casei ssp. casei, commercial butter culture {Lac. lactis ssp. lactis, Lac. lactis ssp i cremoris, Lac. lactis ssp. diacetylactis, Leu. mesenteroides ssp. cremoris) and L. casei ssp casei IL. paracasei ssp. paracasei /Leu. mesenteroides ssp. dextranicum respectively. It was determined that physicochemically produced butters have 14.90- 16.50% water, 81.4-83.8% fat, 1.11-2.80% solid non fat, 3.98-6.96 value for pH and 0.14-0.22% titratable acidity. Organoleptically the butters were pointed as follow: taste point is between 3.8-5.0, odour point is between 4.0-5.0, structure point is between 4.0- 5.0, and appearence point is between 4.3-5.0. All of organoleptic enters were evaluated from the top of 5 point. Total organoleptic^ point changed between 16.6- 19.8 from the top of 20 point.VU As organoleptic^ properties, B prototype produced using with combine culture of S. sa/ivarius ssp. thermophilm IL. delbrueckii ssp. bulgaricus became the most likely butter. This butter, organoleptically, has got the highest averagely point which are 4.6 taste point, 4.6 odour point, 4.6 structure point, 4.8 appearance point and, 18.6 total organoleptical point. Butters produced from combined culture were determined to contain number of lactic acid bacteria between 1 06- 1 07 cfu/g. The amount of fat, left in butter milk of produced butters were changed between 0.42-0.72% and its average was found as 0.48%. While the lowest amount found at B prototype, the highest amount was determined uncultured butter. Statistically, differences between water%, fat%, solid non fat%, taste, odour, structure, appearange, total organoleptic evaluate of butters which are produced with combine cultures and amount of fat which was left in butter milk was found unimportant (p>0.05). However, differences between values for pH and amounts of acidity% of samples are important at levels of p<0.001 and p<0.01 respectively. Key words: yayık butter, lactic acid bacteria, butter production
ABSTRACT PhD Thesis A RESEARCH ON THE USING OF LACTIC ACID BACTERIA ISOLATED FROM YAYIK BUTTERS AS BUTTER CULTURES Osman SA?DIÇ Trakya University Graduate School of Natural and Applied Sciences Department of Food Engineering Supervisor: Doç. Dr. Osman ŞİMŞEK 2000, Sayfa: 128 Jüri: Assoc. Prof. Dr. Osman ŞİMŞEK Prof. Dr. Mehmet DEMİRCİ Prof. Dr. Özer ERGÜN In this study, the quality of a total thirty yayık butter, collected from four different region, were investigated and the best twenty butters, were selected to isolate lactic acid bacteria, physicochemically, microbiologically and organoleptically. The yayık butters made from yoghurt were collected from Konya, İsparta, Antalya, Afyon cities and surrounded area. The average of physicochemical properties of yayık butters, collected from trading, were determined as value for pH 4.248, acidity 3.43% and NaCl 1.34%. The average of microbiological properties were changed between l.lxlO3- 4.3xl06 cfii/g for total mesophilic aerobic bacteria, 0- 8.8xl04 cfii/g for psicrophilic bacteria, O-5.1xl03 cfu/g for lipolitic bacteria, 0-7.0X103 cfu/g for proteolitic microorganisms, 0-7. lxl 05 cfu/g for yeast and mould, 0-92 cfu/g for coliform bacteria and 0-56 cfu/g for number of S. aureus. Organoleptically concerning, twenty is a top point, total organoleptical point were changed between 1 1.5 and 1 7.5 and it was determined that its average was 1 5.34.VI A total eighty five isolates of lactic acid bacteria obtained by using three media from yayık butters contain: 21.2% (18 isolate) S. salivarius ssp. thermophilus, 20% (17 isolate) L. delbrueckii ssp. bulgaricııs, 18.8% (16 isolate) Ent. faecium, 15.3% (13 isolate) L. casei ssp. casei, 7.1% (6 isolate) Leu. mesenieroides ssp. dextrcmictim, 5.8% (5 isolate) Leu. paramesenteroides, 4.7% (4 isolate) Leu. mesenteroides ssp. mesenieroides, 4.7% (4 isolate) Streptococcus sp. and 2.4%(2 isolate) L. paracasei ssp. paracasei. According to ability of acid production of bacteria, which were identified strains which will be used to produce butters, were selected and four different combinations were formed. In addition, one unit uncultured and one unit produced by commercial butter culture were used to compare with the properties of the butters. The produced butters were named with A, B, C, D, E and F codes and these combinations were used: uncultured, S. salivarius ssp. thermophilus IL. delbrueckii ssp. bulgaricııs, S. salivarius ssp. thermophihts I Leu. mesenteroides ssp. dextranicum, S. salivarius ssp. thermophilus IL. casei ssp. casei, commercial butter culture {Lac. lactis ssp. lactis, Lac. lactis ssp i cremoris, Lac. lactis ssp. diacetylactis, Leu. mesenteroides ssp. cremoris) and L. casei ssp casei IL. paracasei ssp. paracasei /Leu. mesenteroides ssp. dextranicum respectively. It was determined that physicochemically produced butters have 14.90- 16.50% water, 81.4-83.8% fat, 1.11-2.80% solid non fat, 3.98-6.96 value for pH and 0.14-0.22% titratable acidity. Organoleptically the butters were pointed as follow: taste point is between 3.8-5.0, odour point is between 4.0-5.0, structure point is between 4.0- 5.0, and appearence point is between 4.3-5.0. All of organoleptic enters were evaluated from the top of 5 point. Total organoleptic^ point changed between 16.6- 19.8 from the top of 20 point.VU As organoleptic^ properties, B prototype produced using with combine culture of S. sa/ivarius ssp. thermophilm IL. delbrueckii ssp. bulgaricus became the most likely butter. This butter, organoleptically, has got the highest averagely point which are 4.6 taste point, 4.6 odour point, 4.6 structure point, 4.8 appearance point and, 18.6 total organoleptical point. Butters produced from combined culture were determined to contain number of lactic acid bacteria between 1 06- 1 07 cfu/g. The amount of fat, left in butter milk of produced butters were changed between 0.42-0.72% and its average was found as 0.48%. While the lowest amount found at B prototype, the highest amount was determined uncultured butter. Statistically, differences between water%, fat%, solid non fat%, taste, odour, structure, appearange, total organoleptic evaluate of butters which are produced with combine cultures and amount of fat which was left in butter milk was found unimportant (p>0.05). However, differences between values for pH and amounts of acidity% of samples are important at levels of p<0.001 and p<0.01 respectively. Key words: yayık butter, lactic acid bacteria, butter production
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Doktora
Doktora
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
