Yarı hazır ve hazır salataların hijyenik durumu üzerine bir araştırma
Küçük Resim Yok
Tarih
1999
Yazarlar
Dergi Başlığı
Dergi ISSN
Cilt Başlığı
Yayıncı
Trakya Üniversitesi
Erişim Hakkı
info:eu-repo/semantics/openAccess
Özet
ÖZET YARI HAZIR VE HAZIR SALATALARIN HİJYENİK DURUMU ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Hazır salatalar tabii olarak yüksek oranda kontamine olması dolayısıyla halk sağlığı bakımından riskli gıdalar sınıfında değerlendirilebilir. Toplam canlı bakteri, laktik asit bakterileri, maya ve küf, koliform bakteri, Escherichia coli ve patojen Staphylococcus sayısı bakımından mahalli marketler ve salatbariardan alınan 22 yan hazır salata ve 14 hazır (katkılı, mayonezli) salata örneği incelenmiştir. Örneklerin pH değerleri 4,04 ile 5,90 arasında, toplam canlı bakteri sayıları 5,0xl05 ile 2,0xl09 cfu/g arasında bulunmuştur. Bütün örneklerde 102 ile 3,0xl06 cfu/g arasında değişen sayılarda maya ve küf tesbit edilmiştir. Laktik asit bakterileri de bütün örneklerde bulunmuş olup, sayılan 3,0x1 02 ile 1,1x1 07 cfu/g arasında değişmiştir. 36 örneğin 34'ünde sayılan 102 ile 9,2x1 06 cfu/g arasında değişen koliform bakteri tesbit edilmiştir. Örneklerin 32'sinde E. coli'ye rastlanmış ve sayılan 25 ile 104 cfiı/g olarak bulunmuştur. 36 salata örneğinin 25'inde 12 ile 2,8x1 03 cfu/g arasında değişen sayılarda patojen Staphylococcus bulunmuştur. Bu sonuçlar yan hazır ve özellikle de mayonez gibi hassas katkı maddeleri ihtiva eden hazır salataların halk sağlığı bakımından risk oluşturduğunu göstermiştir. Depolama denemelerinden, hazır ve yan hazır salataların üreticiden tüketiciye mutlaka 10°C'nin altındaki sıcaklıklardaki soğuk zincirinde ulaştırılması gerektiği sonucu ortaya çıkmıştır.
SUMMARY AN INVESTIGATION ON HYGIENIC STATUS OF READY-TO-SERVE SALADS Ready-to-serve salads are naturally highly contaminated and often regarded as risky from to point of health. Total microbial counts as well as counts of lactic acid bacteria, total yeast and moulds counts, coliform bacteria, Escherichia col i and pathogen staphylococci were determined in 22 samples of ready-to-serve green salads and 14 samples of ready-to-serve green salads with dressing, such as mayonnaise, which had been obtained from local retail stores. The pH ranged from 4.04 to 5.90. The total aerobic count ranged from 5.0x1 Or to 2.0x10° cfli/g. Yeast and moulds were found in all samples and ranged from I02 to 3.0x1 06 cfü/g. The lactic acid bacteria count ranged from 3.0xI02 to l.lxlO7 cfii/g. Coliforms on the samples ranged from 102 to 9.2x1 06 cfu/g and at the 34 samples out of 36 were found. At the 32 samples out of 36 were found E. coli and ranged from 25 to I04 cfii/g. At the 25 samples out of 36 were found S. aureus and ranged from 12 to 2.8x10"' cfu/g. These results show that ready-to-serve salads, especially when they contain perishable ingredients, such as mayonnaise, may constitute a health risk. Storage tests confirmed the necessity of strictly maintaining the cold chain (<10°C) from producers to consumers.
SUMMARY AN INVESTIGATION ON HYGIENIC STATUS OF READY-TO-SERVE SALADS Ready-to-serve salads are naturally highly contaminated and often regarded as risky from to point of health. Total microbial counts as well as counts of lactic acid bacteria, total yeast and moulds counts, coliform bacteria, Escherichia col i and pathogen staphylococci were determined in 22 samples of ready-to-serve green salads and 14 samples of ready-to-serve green salads with dressing, such as mayonnaise, which had been obtained from local retail stores. The pH ranged from 4.04 to 5.90. The total aerobic count ranged from 5.0x1 Or to 2.0x10° cfli/g. Yeast and moulds were found in all samples and ranged from I02 to 3.0x1 06 cfü/g. The lactic acid bacteria count ranged from 3.0xI02 to l.lxlO7 cfii/g. Coliforms on the samples ranged from 102 to 9.2x1 06 cfu/g and at the 34 samples out of 36 were found. At the 32 samples out of 36 were found E. coli and ranged from 25 to I04 cfii/g. At the 25 samples out of 36 were found S. aureus and ranged from 12 to 2.8x10"' cfu/g. These results show that ready-to-serve salads, especially when they contain perishable ingredients, such as mayonnaise, may constitute a health risk. Storage tests confirmed the necessity of strictly maintaining the cold chain (<10°C) from producers to consumers.
Açıklama
Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.
Yüksek Lisans
Yüksek Lisans
Anahtar Kelimeler
Gıda Mühendisliği, Food Engineering
