DSpace Arşivi :: by Yazar "Aydar, Azize" değerine göre listeleniyor

Listeleniyor 1 - 1 / 1

Şalgam suyu üretiminde Lactobacillus plantarum ilavesinin ürün bileşim ve kalitesine etkileri
(Trakya Üniversitesi, 2003) Aydar, Azize; Kurultay, Şefik
ÖZET Bu araştırma; geleneksel yöntemle elde edilen şalgam suyuyla, Lb. plantarum ilavesiyle elde edilen şalgam suyunun karşılaştırılması amacıyla yapılmıştır. Hazırlanan örneklerde duyusal değerlendirmenin yanında kimyasal, mikrobiyolojik analizler de yapılmıştır. Lb. plantarum ile fermente edilen şalgam suyunda ortalama pH değeri 4,2; toplam asklik % 0,75 olarak bulunmuştur. Öte yandan geleneksel yöntemle elde edilen şalgam suyunda ortalama pH değeri 3,9; toplam asitük % 0,71 olarak buhmmuştur. Mikrobiyolojik olarak Lb plantarum ilavesiyle fermente edilen şalgam suyunda ortalama toplam canlı bakteri sayısı 4,59x1 07 kob/g; maya sayısı 5,67x1 05 kob/g; laktobasil sayısı ise 4,06x1 07 kob/g olarak bulunmuştur. Geleneksel yöntemle elde edilen şalgam suyunda ise ortalama maya sayısı 5,6x1 05 kob/g; toplam canlı bakteri sayısı 3,25xl07 kob/g; laktobasil sayısı ise 3,18xl07 kob/g olarak bulunmuştur. Lb. plantarum ilavesi, duyusal olarak ürünün tat ve aramasında; yapı ve görünüşünde çok büyük farklılıklar ohışturmasa da kimyasal ve mikrobiyolojik analiz sonuçlarında bazı değişikliklere neden olmuştur.