O, Ayşenur Gülİşbilir, Şebnem Selen2024-06-112024-06-112018https://tez.yok.gov.tr/UlusalTezMerkezi/TezGoster?key=fS4sqEZr79C_n60Rk6MjFXYuJCczg3ugY1Q5B2jhkxLngfQqICHIbWh_y0UDSCW5https://hdl.handle.net/20.500.14551/9716Yüksek LisansPolifenol oksidaz (PFO, EC 1.10.3.1) enzimi bazı meyve ve sebzelerde renk ve tat açısından istenmeyen değişimlere ve besin değeri kayıplarına neden olduğu için, PFO enziminin özelliklerini belirleyebilmek amacıyla çeşitli kaynaklardan izolasyonu ve karakterizasyon çalışmaları yapılmaktadır. Bu çalışmada, Edirne bölgesinde yetiştirilen baklanın kabuklarından izole edilen ve kısmen saflaştırılan polifenol oksidaz enziminin optimum pH ve pH kararlılığı, optimum sıcaklık ve termal stabilitesi, Km ve Vmax kinetik parametreleri, substrat seçiciliği, enzim aktivitesi üzerine bazı metallerin ve inhibitörlerin etkisi gibi özellikleri araştırılmıştır. Substrat olarak kateşol kullanılmış ve enzimin Km değeri 5.53 mM, Vmax değeri 4424 U/mL dk olarak belirlenmiştir. PFO aktivitesi için optimum pH değeri 5 olarak bulunmuş ve optimum pH'ında 30 dk ve 1 saat inkübasyon sonrasında aktivitesini % 60'a yakın koruduğu görülmüştür. Enzimin optimum sıcaklığı 10 °C olarak tayin edilmiştir. 10-70 °C sıcaklık aralığında termal kararlılık profili incelendiğinde, 1 saat inkübasyon sonrasında 10-40 °C aralığında % 50'nin üzerinde aktivite gösterdiği görülmüştür. Çalışılan metaller enzim aktivitesi üzerine değişen oranlarda etki ederken; denenen inhibitörlerden askorbik asit ve sodyumbisülfit güçlü inhibisyon etkisi göstermiştir.Since polyphenol oxidase (PPO, EC 1.10.3.1) enzyme causes undesirable changes and nutritional value loss in some fruits and vegetables. PPO isolation and characterization studies are performed from various sources in order to determine the properties of the enzyme. In this study, PPO enzyme was isolated and partially purificated from broad bean which planted in Edirne. Its optimum pH and pH stability, optimum temperature and thermal stability, Km and Vmax kinetic parameters, substrate selectivity, properties of some metals and inhibitors on enzyme activity were investigated. Catechol was used as the substrate and the Km and Vmax values of the enzyme were determined to be 5.53 mM and 4424 U / mL min, respectively. The optimum pH value for PPO activity was found to be 5 and it saved about 60 % of its activity at its optimum pH after 30 min and 1 hour incubation periods. The optimum temperature of the enzyme was determined as 10 ºC. When the thermal stability profile was examined in the 10-70 ºC temperature range, it exhibited more than 50 % of its activity in the range of 10-40 ºC after 1 hour of incubation. The studied metals showed variable effect on the enzyme activity; ascorbic acid and sodium sulphide showed strong inhibitory effect.trinfo:eu-repo/semantics/openAccessBiyokimyaBiochemistryMaster Thesis176521943