Özaydın, SerhatDemirci, Mehmet2024-06-112024-06-112000https://hdl.handle.net/20.500.14551/9529Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.Yüksek LisansÖZET Bu araştırmada HACCP' sisteminin uygulanmadan önce işletmede olması gereken GMP, Sanitasyon, eğitim, akış şeması, yönetim desteği gibi temel kuramların yerine getirildiği bulunmuştur. İşletme HACCP sistemini GMP, Sanitasyon gibi geçerli olan güvenlik sistemleri üzerine kurduğundan daha aktif ve sistemin faydaları daha iyi ortaya çıkmıştır. UHT süt prosesi üzerinde yapılan tehlike analizi sonucunda ortaya çıkabilecek potansiyel tehlikelerin olduğu proses adımları içinden CCP karar ağacı yardımıyla sterilisazyon, aseptik tank (hava filtresi), aseptik paketleme (filtre) olmak üzere 3 proses adımı kritik kontrol noktası olarak seçilmiştir. Kritik kontrol noktası için kritik limitler belirlendi (Sterilizasyon için 139°C/ 4saniye, Aseptik tankı hava filtresi süt girişi 20 max. ve çıkışı max. 10 olacak. Aseptik paketlemede filtrenin sağlam ve temiz olması gerekmektedir). İzlemenin operatör tarafından yapılması ve sterilizasyon ısısını 30 dakika aralıkla kayıt yapması ve diğer iki adımın her üretim başlangıcında izlenmesi sağlanmıştır. Sterilizasyon dışındaki diğer iki aşama için düzeltici faaliyet raporu yazılmıştır. Bu üç CCP için işletmede tutulan filtre check listesi, sıcaklık kayıt kütüğü v.b. kayıtlar incelenmiştir. HACCP sisteminin son prensibi gereği olarak CCP' de yapılan sıcaklık öiçüm aletlerinin kalibrasyonu, inkübasyon testleri, mikrobiyolojik test sonuçları, filtre değişim tutanağı v.b. Doğrulama prensibinin içinde yer almıştır. Böylece HACCP sisteminin işletme içersinde uygulandığı takdirde insan sağlığını tehdit edecek tehlikeler ortadan kaldırılabilinecek veya kabul edilebilinir seviyeye inecektir.SUMMARY HACCP PRİNCİPLS USED IN FOOD INDUSTRY AND AS SAMPLES CASE, ITS APPLICATION ON UHT MILK It was determined in this research that the production plant had implemented earlier the basic prerequisites which are GMP, sanitation, training, flow chart and management support methods before having applied the HACCP. Because the plant has established HACCP on valid safety system of GMP and sanitation, the HACCP applied is function and effect. Following a risk analysis, carried out on UHT milk process, potential risk amongst the processes with irks were determined by CCP decision making tree. The processes of sterilization, aseptic packing (filter) were designated as critical control points. The critical limits determined for CCP's were 139 C 4 sector sterilization; in put of 20 max.and out put of 10 max. for aseptic tank air filter, and clean and sound air filters for aseptic packing. Making observation and recording data for sterilisation temperature every 30 Min. by the operator and application of the other to steps at beginning of every production process were realised corrective action report were prepared phases excluding sterilisation filter check list, temperature record log book etc. were checked with regards to above mentioned 3 CCP's Calibration of temperature deterring instruments, incubation test result of microbiology test, filter change log book, realised in the CCP as the last principled of the HACCP were included in the 'validation principal ' By application of the above procedures risks human health could either be discarded or reduced tolerable levels is the HACCP system is applied to processes of production plant.trinfo:eu-repo/semantics/openAccessGıda MühendisliğiFood EngineeringMaster Thesis16395310