Aydoğdu, HalideYıldırım, ŞafakHalkman, A.KadirDurgun, Tunay2024-06-122024-06-1220141300-30701309-6273https://search.trdizin.gov.tr/yayin/detay/181851https://hdl.handle.net/20.500.14551/14632Bu çalışmada, Trakya Bölgesi'ne özgü geleneksel bir içecek olan hardaliyenin laboratuvar koşullarında üretimi yapılarak mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri belirlenmiş, hardaliye üretim yöntemi değerlendirilmiştir. Laboratuvar ölçekli üretimde Alphonse Lavallée ve Papazkarası üzüm çeşitleri kullanılmıştır. Denemelerde, farklı konsantrasyonlarda hardal tohumu kullanılmış, buna bağlı olarak mikrobiyolojik ve kimyasal analizlerde beklenen şekilde farklı sonuçlar alınmıştır. Elde edilen hardaliyelerde koliform bakteri, E. coli, maya ve küf sayıları yok ya da fermantasyon boyunca kayda değer ölçüde azalırken, toplam aerobik mezofil koloni sayısı ve laktik asit bakterileri sayılarında genel olarak azalma/ artma/ azalma şeklinde bir seyir izlenmiştir. Bu seyir, asitlik artışı ile birlikte değerlendirildiğinde anlamlı bulunmuştur (P<0.05). Aerobik mezofilik koloni sayısı ile laktik asit bakteri sayısının çok yakın olması, bu bakteriyel şoranın önemli ölçüde laktik asit bakterilerinden geldiğini göstermektedir. Maya sayısının düşük olması nedeni ile hardaliyelerde alkol oluşması gerçekleşmemiş ve şeker içeriğinde bir değişiklik olmamıştır. Tersine olarak laktik asit bakteri sayısındaki artışa bağlı olarak asitlikte beklendiği şekilde artış olmuştur. Elde edilen sonuçlara göre, geleneksel bir üzüm değerlendirme şekli olan hardaliyenin, koliform grup bakteri sayısının düşüklüğü ve laktik asit fermantasyonuna bağlı olan yüksek asitliği nedeni ile mikrobiyolojik açıdan güvenli bir gıda olduğu söylenebilir. Endüstriyel ölçekli üretime geçiş için bu konuda daha fazla araştırmaya gerek vardır.trinfo:eu-repo/semantics/openAccessArticle393139145181851