Kılıç, ElifDağlıoğlu, Orhan2024-06-112024-06-112003https://hdl.handle.net/20.500.14551/9525Bu tezin, veri tabanı üzerinden yayınlanma izni bulunmamaktadır. Yayınlanma izni olmayan tezlerin basılı kopyalarına Üniversite kütüphaneniz aracılığıyla (TÜBESS üzerinden) erişebilirsiniz.Yüksek LisansIV According to bread analysis results, 10% and 30% bran addition levels in all combinations resulted in 5% and 40% decrease in loaf volume, respectively, due to dilution of gluten proteins. Moisture, protein, and ash content of bread samples increased in all combinations as the bran addition level increased, while pH value did not change significantly. As the bran content increased, bread weight, loaf volume, crumb texture, crust and crumb color, taste, and flavour scores of the bread samples decreased. Acceptability of the bread samples was badly affected after 30% bran addition. Bread samples baked with 10% bran addition in all combinations gained the highest acceptability. Key words: Wheat bran, oat bran, rye bran, bread, dough rheology, dietary fibren Un örneklerinden hazırlanan ekmeklerde yapılan analizler sonucunda; tüm kombinasyonlarda, %10 düzeyinde kepek ilavesi ile glütendeki seyrelme sonucu ekmek hacminin ortalama %5 oranında azalma gösterdiği, %30 düzeyinde kepek ilavesinin ise ekmek hacmini ortalama %40 oranında düşürdüğü saptanmıştır. Nem, protein ve kül değerlerinde ise artış meydana gelmiştir. Aynı ekmekler üzerinde yapılan pH ölçümü sonucunda örneklerin pH değerlerinde önemli bir değişim olmamıştır. Ekmek ağırlığı, dış görünüm, gözenek yapısı, ekmek içi rengi, tat ve aroma puan değerleri kepek ilave oram %30'u geçtikten sonra bütün kombinasyonlarda kabul edilebilirlik sınırlarının dışına çıkmıştır. Çalışmada buğday, yulaf ve çavdar kepeklerinin %10 oranında kullanılmasıyla elde edilen ekmekler duyusal değerlendirmede en yüksek puan değerlerine sahip olmuşlardır. Anahtar Sözcükler: Buğday kepeği, yulaf kepeği, çavdar kepeği, hamur reolojisi, ekmek, diyet lifiIV According to bread analysis results, 10% and 30% bran addition levels in all combinations resulted in 5% and 40% decrease in loaf volume, respectively, due to dilution of gluten proteins. Moisture, protein, and ash content of bread samples increased in all combinations as the bran addition level increased, while pH value did not change significantly. As the bran content increased, bread weight, loaf volume, crumb texture, crust and crumb color, taste, and flavour scores of the bread samples decreased. Acceptability of the bread samples was badly affected after 30% bran addition. Bread samples baked with 10% bran addition in all combinations gained the highest acceptability. Key words: Wheat bran, oat bran, rye bran, bread, dough rheology, dietary fibretrinfo:eu-repo/semantics/openAccessGıda MühendisliğiFood EngineeringMaster Thesis195136476