A STUDY ON PRODUCTION AND QUALITY CRITERIA OF HARDALIYE; A TRADITIONAL DRINK FROM THRACE REGION OF TURKEY

Basit Öğe Kaydı
dc.contributor.authorAydoğdu, Halide
dc.contributor.authorYıldırım, Şafak
dc.contributor.authorHalkman, A.Kadir
dc.contributor.authorDurgun, Tunay
dc.date.accessioned2024-06-12T10:15:28Z
dc.date.available2024-06-12T10:15:28Z
dc.date.issued2014
dc.departmentTrakya Üniversitesien_US
dc.description.abstractBu çalışmada, Trakya Bölgesi'ne özgü geleneksel bir içecek olan hardaliyenin laboratuvar koşullarında üretimi yapılarak mikrobiyolojik ve kimyasal özellikleri belirlenmiş, hardaliye üretim yöntemi değerlendirilmiştir. Laboratuvar ölçekli üretimde Alphonse Lavallée ve Papazkarası üzüm çeşitleri kullanılmıştır. Denemelerde, farklı konsantrasyonlarda hardal tohumu kullanılmış, buna bağlı olarak mikrobiyolojik ve kimyasal analizlerde beklenen şekilde farklı sonuçlar alınmıştır. Elde edilen hardaliyelerde koliform bakteri, E. coli, maya ve küf sayıları yok ya da fermantasyon boyunca kayda değer ölçüde azalırken, toplam aerobik mezofil koloni sayısı ve laktik asit bakterileri sayılarında genel olarak azalma/ artma/ azalma şeklinde bir seyir izlenmiştir. Bu seyir, asitlik artışı ile birlikte değerlendirildiğinde anlamlı bulunmuştur (P<0.05). Aerobik mezofilik koloni sayısı ile laktik asit bakteri sayısının çok yakın olması, bu bakteriyel şoranın önemli ölçüde laktik asit bakterilerinden geldiğini göstermektedir. Maya sayısının düşük olması nedeni ile hardaliyelerde alkol oluşması gerçekleşmemiş ve şeker içeriğinde bir değişiklik olmamıştır. Tersine olarak laktik asit bakteri sayısındaki artışa bağlı olarak asitlikte beklendiği şekilde artış olmuştur. Elde edilen sonuçlara göre, geleneksel bir üzüm değerlendirme şekli olan hardaliyenin, koliform grup bakteri sayısının düşüklüğü ve laktik asit fermantasyonuna bağlı olan yüksek asitliği nedeni ile mikrobiyolojik açıdan güvenli bir gıda olduğu söylenebilir. Endüstriyel ölçekli üretime geçiş için bu konuda daha fazla araştırmaya gerek vardır.en_US
dc.identifier.endpage145en_US
dc.identifier.issn1300-3070
dc.identifier.issn1309-6273
dc.identifier.issue3en_US
dc.identifier.startpage139en_US
dc.identifier.trdizinid181851en_US]
dc.identifier.urihttps://search.trdizin.gov.tr/yayin/detay/181851
dc.identifier.urihttps://hdl.handle.net/20.500.14551/14632
dc.identifier.volume39en_US
dc.indekslendigikaynakTR-Dizinen_US
dc.language.isotren_US
dc.relation.ispartofGIDAen_US
dc.relation.publicationcategoryMakale - Ulusal Hakemli Dergi - Kurum Öğretim Elemanıen_US
dc.rightsinfo:eu-repo/semantics/openAccessen_US
dc.titleA STUDY ON PRODUCTION AND QUALITY CRITERIA OF HARDALIYE; A TRADITIONAL DRINK FROM THRACE REGION OF TURKEYen_US
dc.typeArticleen_US

Dosyalar

Koleksiyon

TR-Dizin İndeksli Yayınlar Koleksiyonu