Yazar "Yaşar, Kurban" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Vakum paketlenmiş kaşar peyniri yapımında uygulanan farklı proseslerinin kaşar peynirinin çeşitli özelliklerine etkisi
    (Trakya Üniversitesi, 1999) Yaşar, Kurban; Kurultay, Şefik
    Bu çalışmada üç farklı pH'da (4.8, 5.0 ve 5.2 ) teleme üretilmiş ve elde edilen telemeler dört ayrı haşlama sıcaklığında (70, 75, 80 ve 85 °C ), % 5 tuz içeren haşlama sularında haşlanarak toplam 72 adet kaşar peyniri yapılmıştır. Peynir örnekleri 0.5 kg'lık kalıplar halinde paketlenip, üç ay süre ile olgunlaşmaya bırakılmışlardır. Tüm peynir örnekleri, duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik yönden 1., 2. ve 3. ay olgunlaştıktan sonra analiz edilmiştir. Araştırma 2 tekerrürlü olarak gerçekleşmiştir. Elde edilen sonuçlara göre: 1. Kullanılan hammadde sütlerin özellikleri peynir yapımına uygundur. 2. Tüm peynirlere ait 3 aylık olgunlaşma sonundaki ortalama toplam bakteri sayısı 1.52 x 107 cfu/g ile 4.11 x 107 cfu/g arasındadır. Toplam bakteri sayısı açısından en düşük değeri pH'sı 5.2 olan telemenin 85 °C'de haşlanmasıyla elde edilen C4 çeşidi peynirler, en yüksek değeri ise pH'sı 4.8 olan telemenin 70 °C'de haşlanmasından elde edilen Aı çeşidi peynirler almıştır. 3. Peynir çeşitlerinde koliform bakterilere rastlanmamıştır. 4. Peynir çeşitlerinin 3 aylık olgunlaşma sonundaki ortalama maya ve küf değerleri 3.57 x 104 cfu/g ile 6.93 x 104 cflı/g arasında değişmektedir. En yüksek değeri pH'sı 4,8 olan telemenin 70 °C'de haşlanmasıyla elde edilen Aı çeşidi peynirler, en düşük değeri ise pH'sı 5.2 olan telemenin 85 °C'de haşlanmasından elde C4 çeşidi peynirler almıştır.II 5. Kurumadde oranlan % 58.57 ile % 63.92 arasında değişmektedir. En düşük değeri pH'sı 5.2 olan telemenin 85 °C'de haşlanmasıyla elde edilen C4 çeşidi peynirler, en yüksek değeri ise pH'sı 4.8 olan telemenin 70 °C'de haşlanmasından elde edilen Aı çeşidi peynirler almıştır. Çeşitler arası fark istatiktiki açıdan önemli (p<0.01) çıkmıştır. 6. Peynir çeşitlerinin yağ oranlan % 22.50 ile % 27.30 arasında değişmektedir. En yüksek değeri pH'sı 4.8 olan telemenin 70 °C'de haşlanmasıyla elde edilen Aı çeşidi peynirler, en düşük değeri ise pH'sı 5.2 olan telemenin 85 °C'de haşlanmasından elde edilen C4 çeşidi peynirler almıştır. Çeşitler arası fark istatiktiki açıdan önemli (p<0.01) çıkmıştır. 7. Kurumaddede yağ oranlan % 37.77 ile % 42.83 arasında değişmektedir. En düşük değeri C4 çeşidi peynirler, en yüksek değeri ise Aı çeşidi peynirler almıştır. Peynir çeşitlerinin kurumaddede yağ değerleri arasındaki fark istatiktiki açıdan önemlidir (p<0.01). 8. Örneklerin tuz oranlan % 3.44 ile % 4.26 arasında değişmektedir. En düşük değeri pH'sı 5.2 olan telemenin 70 °C'de haşlanmasıyla elde edilen Cı çeşidi peynirler, en yüksek değeri ise pH'sı 4.8 olan telemenin 85 °C'de haşlanmasından elde edilen A4 çeşidi peynirler almıştır. 9. Kurumadde de tuz değerleri % 5.66 ile % 6.94 arasında değişmektedir. Ortalama değer olarak en düşük değeri Cı çeşidi peynirler, en yüksek değeri ise B4 çeşidi peynirler almıştır. Peynir çeşitler arasındaki farklar istatiktiki açıdan önemli (p<0.05) bulunmuştur. 10. Peynir çeşitlerinin 3 aylık ortalama kül oranları % 4.28 ile % 5.36 arasında değişmektedir. En düşük kül oranı pH'sı 5.2 olan telemenin 70 °C'de haşlanmasıyla elde edilen Cı çeşidi peynirler, en yüksek kül oranı ise pH'sı 4.8 olan telemenin 85 °C'de haşlanmasından elde A4 çeşidi peynirlerde bulunmuştur.Ill 11. Çeşitlerin protein oranlan % 27.46 ile % 31.29 arasında değişmektedir. En yüksek değeri pH'sı 4.8 olan telemenin 75 °C'de haşlanmasıyla elde edilen A2 çeşidi peynirler, en düşük değeri ise pH'sı 5.2 olan telemenin 70 °C'de haşlanmasından elde edilen Cı çeşidi peynirler almıştır. Çeşitler arası fark istatistiki açıdan (p<0.01) çıkmıştır. 12. Peynirlerin asitlik değerleri % 1.26 ile % 1.73 arasında değişmektedir. Ortalama değerler açısından en yüksek değeri pH'sı 4,8 olan telemenin 70 °C'de haşlanmasıyla elde edilen Aı çeşidi peynirler, en düşük değeri ise pH'sı 5.2 olan telemenin 85 °C'de haşlanmasından elde edilen C4 çeşidi peynirler almıştır. 13. Örneklerin pH değerleri 5.03 ile 5.59 arasında değişmektedir. En düşük değeri Aı çeşidi peynirler, en yüksek değeri ise C4 çeşidi peynirler almıştır. 14. Suda çözünen azot oranları % 0.349 ile % 0.462 arasında değişmektedir. En düşük değeri pH'sı 5.2 olan telemenin 70 °C'de haşlanmasıyla elde edilen Cı çeşidi peynirler, en yüksek değeri ise pH'sı 4.8 olan telemenin 85 °C'de haşlanmasından elde edilen A4 çeşidi peynirler almıştır. 15. Peynirlerin olgunlaşma indeksi değerleri % 8.04 ile % 9.44 arasında değişmektedir. Ortalama değerler açısından en düşük değeri Cı çeşidi peynirler, en yüksek ise A4 çeşidi peynirler almıştır. 16. Duyusal analiz sonucunda, bütün çeşitlere ait toplam puanlar 19.99 ile 22.17 arasında değişmektedir (toplam tam puan 25'dir). Toplam puanlar açışından en düşük değeri pH'sı 4.8 olan telemenin 70 °C'de haşlanan Aı çeşidi peynirler, en yüksek değeri ise pH'sı 5.0 olan telemenin 85 °C'de haşlanmasıyla elde edilen B4 çeşidi peynirler almıştır. Genel olarak yüksek haşlama sıcaklığında haşlanan peynirler panalistlerce beğenilmiştir.