Yazar "Kaptan, Binnur" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Farklı bakteri kültürlerinin beyaz peynir yapımında uygunluğunun ve biyojenamin amin oluşturma riskinin belirlenmesi
    (Trakya Üniversitesi, 2004) Kaptan, Binnur; Şimşek, Osman
    ÖZET Bu araştırmada Farklı Bakteri Kültürlerinin Beyaz Peynir Yapımında Uygunluğu ve Biyojen Amin Oluşturma Riski incelenmiştir. Bu amaçla. %1 ve 106 adet/g oranında Lactobacillus casei, Lactobacillus plantarum, Enterococcus faecium, Enterococcus faecalis bakteri suşları ticari starter kültür ile karıştırılarak 72 °C'de 15 sn süre ile pastörize edilmiş süte ilave inoküle edilerek 9 çeşit Beyaz peynir yapılmıştır.Tüm örneklerde 6 ay ±4°C'de depolanmıştır. Depolama süresi içinde peynirlerde meydana gelen kimyasal, mikrobiyolojik, organoleptik özellikler ve biyojen amin (histamin, tiramin, putresin, kadaverin, triptamin) miktarlarındaki değişimler incelenmiştir. Bununla beraber kullanılan bakteri suşlarının, kullanım oranlarına da bağlı olarak peynirlerde oluşturduğu histamin, tiramin, putresin, kadaverin ve triptamin biyojen aminlerin miktarları saptanmıştır. Depolama süresince periyodik olarak her ay yapılan analizler sonrasında, kullanılan bakteri suşları ve kullanım oranlarının, peynirlerin kurumadde, yağ titrasyon asitliği, pH, toplam azot, suda eriyen azot ve olgunlaşma değerleri üzerinde istatistiksel olarak önemli düzeyde etkili olduğu belirlenmiştir. Aynı zamanda kullanılan bakteri suşları depolama süresince peynirlerde biyojen amin oluşumunda da etkide bulunduğu gözlenmiştir. Fakat suşların kullanım oranının az olması biyojen aminlerin toksik düzeyde oluşumlarını engellemiştir. Anahtar kelime: Biyojen amin. peynir, starter bakteri, starter olmayan bakteri