Yazar "Gümüş, Tuncay" seçeneğine göre listele
Listeleniyor 1 - 3 / 3
Sayfa Başına Sonuç
Sıralama seçenekleri
Öğe Arpa, malt ve birada okratoksin A (OTA) varlığı ve bira üretimi sırasında Ota'nın maya tarafından parçalanması(Trakya Üniversitesi, 2002) Gümüş, Tuncay; Demirci, MehmetÖZET ARPA, MALT VE BİRADA OKRATOKSÎN A (OTA) VARLIĞI ve BİRA ÜRETİMİ SIRASINDA OTA'NIN MAYA TARAFINDAN PARÇALANMASI Arpa, malt ve birada Okratoksin A (OTA) varlığı Elisa metodu kullanılarak araştırılmış, konsantrasyona bağlı olarak bira fermentasyonu süresince OTA miktarında, maya sayısında, pH, % asitlik ve Brix değerlerinde, % toplam şeker miktarında ve % alkol oranında meydana gelen değişiklikler tespit edilmiştir. 15'i ithal olmak üzere toplam İSO adet bira örneği Tekirdağ İl merkezinde tesadüf örnekleme yöntemine göre alınmıştır. 30 İkrklı arpa örneği Bahri Dağdaş Milletlerarası Kışlık Hububat Araştırma merkezinden ve 25 farklı malt örneği 3 farklı firmadan temin edilmiştir. Toplam 30 adet arpa örneğinin 27'sinde OTA miktarı 0,22 ile 12,0 ppb arasında olup ortalama, 4,78 ppb olarak tespit edilmiştir. OTA, arpa örneklerinin % 16,7'sinde 3 ppb'nin altında, % 23,3'ünde 3-5 ppb arasında ve % 50'sinde ise 5 ppb'nin üzerinde tespit edilmiştir. 25 adet malt örneğinin sadece l'inde OTA tespit edilemezken, 24 adet örnekte (% 96) 0,2 ile 6,6 ppb arasında OTA tespit edilmiştir. OTA tespit edilen örneklerin % 40'ında 3 ppb'nin altında OTA bulunurken, % 44'ünde 3-5 ppb arasında ve % 16'sında ise 5 ppb'nin üzerinde OTA tespit edilmiştir. 135 adet yerli ve 15 adet ithal olmak Üzere toplam 150 bira örneğinin 53 'ünde (% 35,34) 0,01 ile 8,10 ppb arasında OTA tespit edilirken, 97 (% 64,66) adet bira örneğinde ise OTA bulunamamıştır. Bira örneklerinin 1 tanesinde 5 ppb'nin üzerinde OTA belirlenirken 7 adet yerli ve 2 adet ithal bira olmak üzere toplam 9 bira örneğinde 3-5 ppb arasında OTA bulunmuştur. vuOTA'nın bira mayası üzerine etkisini tespit etmek için agar difüzyon yöntemi kullanılmış, OTA konsantrasyonu arttıkça mayanın gelişiminin yavaşladığı tespit edilmiştir. Farklı oranlarda OTA ile kontamine edilen mayşede fermentasyon süresince OTA seviyelerindeki değişiklikler kaydedilmiştir. Buna göre yaklaşık 10 ppb OTA ilave edilen örnekte (A) fermentasyon sonunda (10. gün) OTA seviyesinde % 24,97 oranında azalma tespit edilirken, yaklaşık 20 ppb OTA ilave edilen örneğin (B) OTA seviyesinde % 18,74 oranında bir azalma olduğu belirlenmiştir. Yaklaşık 30 ppb OTA ilave edilen örnekte (C) ise daha düşük düzeyde bir azalma (% 8,9) olduğu tespit edilmiştir. Fermentasyon boyunca OTA konsantrasyonu arttıkça, OTA'daki parçalanma oranı da azalmıştır. Fermentasyon boyunca OTA konsantrasyonu maya gelişimini etkilemiş, OTA ihtiva eden örneklerde maya gelişimi daha yavaş olmuştur. Yüksek konsantrasyonlarda OTA ihtiva eden mayşede tespit edilen maya sayısı; kontrol ve düşük konsantrasyonda OTA ihtiva eden mayşedeki maya sayısına göre düşük bulunmuştur. Fermentasyon boyunca S. güne kadar maya sayısında bir artış, 8. ve 10. günlerde az oranda bir düşüş meydana gelmiştir. Kontrol ve düşük konsantrasyonlu A örneğinde 0. günde maya sayısı ortalama 2,94x10s kob/g iken 5. günde ortalama 1,25x1 06 kob/g'a çıkmış ve 10. günde 2,55x10s kob/g'a düşmüştür. Yüksek konsantrasyonlu B ve C örneklerinde 0. günde ortalama 3xl05 kob/g iken, 5. günde ortalama 5,73xl05 kob/g'a çıkmış ve 10. günde 2,38x10s kob/g'a düşmüştür. Fermentasyon boyunca pH değerinde OTA konsantrasyonu yüksek olan örneklerde, düşük olanlara göre daha yavaş düşüş gözlenmiştir. 0. günde tüm örneklerde pH değeri 4,80 iken 5. günde ortalama olarak kontrol örneğinde 3,81, A örneğinde 3,83, B örneğinde 3,86 ve C örneğinde 3,88'e düşmüştür. 10. günde ise K, A, B ve C örneklerinin ortalama pH değerleri sırasıyla 3.89, 3.93, 3.90 ve 3.91 olarak tespit edilmiştir. vuıFermentasyon başlangıcında asitlik tüm örneklerde % 0,27 olup 5. güne kadar bütün örneklerde asitlik artmıştır. 5. günde asitlik ortalama olarak K örneğinde % 0,75, A örneğinde % 0,76, B örneğinde % 0,72 ve C örneğinde % 0,67 olarak tespit edilmiştir. Asitlik değerleri 8. ve 10. günlerde sabit yada çok az seviyede değişmiştir. 10. günde asitlik değerleri ortalama olarak K örneğinde % 0,64, A örneğinde % 0,77, B örneğinde % 0,70 ve C örneğinde % 0,66 olmuştur. Fermentasyon süresince örneklerde alkol oluşumu farklılık göstermiştir, örneklerde OTA konsantrasyonu arttıkça oluşan alkol oram düşmüştür. K örneğinde 10. günün sonunda % 7,5 oranında alkol oluşurken, A örneğinde ortalama % 6,60, B örneğinde ortalama % 6,20 ve C örneğinde % 6,00 oranında alkol oluşmuştur. Mayşenin Brix değeri fermentasyon başlangıcında 12,00 iken 10. gün sonunda 5,0-5,8*6 kadar düşmüştür. Fermentasyon sonunda (10. gün) K örneğinin Brix değerinin ortalama 5,00, A Örneğinin Brix değerinin ortalama 5,50, B örneğinin Brix değerinin ortalama 5,25 ve C örneğinin Brix değerinin ortalama 5,80'e kadar düştüğü tespit edilmiştir. Örneklerde OTA konsantrasyonu arttıkça Brix değeri de yüksek bulunmuştur. Fermentasyon başlangıcında tüm örneklerde toplam şeker oram % 6,62 iken, fermentasyon sonunda (10. gün) K örneği ortalama % 0,53, A örneği ortalama % 0,77, B örneği ortalama % 0,89 ve C örneği de ortalama % 1,02 oranında tespit edilmiştir. örneklerde OTA konsantrasyonu arttıkça % şeker miktarı da daha yüksek tespit edilmiştir. Anahtar Kelimeler: Arpa, Malt, Bira, Okratoksin A (OTA), Fermentasyon, OTA'nın parçalanması ıxÖğe Okratoksin A (Oa)'Nın Bira Fermentasyonundaki Durumu ve Fermentasyona Etkisi(Trakya Üniversitesi, 2003) Gümüş, Tuncay; Arıcı, Muhammet; Demirci, MehmetBu araştırmada bira fermentasyonu süresince farklı konsantrasyonlardaki OA miktarında meydana gelen değişiklikler Elisa metodu kullanılarak tespit edilmiştir. Buna göre yaklaşık 10 ppb OA ilave edilen örnekte (A) fermentasyon sonunda (10. gün) OA seviyesinde % 24,97 oranında azalma tespit edilirken, yaklaşık 20 ppb OA ilave edilen örneğin (B) OA seviyesinde % 18,74 oranında bir azalma olduğu belirlenmiştir. Yaklaşık 30 ppb OA ilave edilen örnekte (C) ise daha düşük düzeyde bir azalma (% 8,9) olduğu tespit edilmiştir. Fermentasyon boyunca OA konsantrasyonu arttıkça, OA'daki azalma oranı düşmüştür. Fermentasyon boyunca OA konsantrasyonu maya gelişimini etkilemiş, OA ihtiva eden örneklerde maya gelişimi daha yavaş olmuştur. Yüksek konsantrasyonlarda OA ihtiva eden mayşede tespit edilen maya sayısı, kontrol ve düşük OA konsantrasyonlu mayşedeki maya sayısına göre daha düşük bulunmuştur. Fermentasyon boyunca pH değerinde OA yüksek olan örneklerde, düşük olanlara göre daha yavaş düşüş gözlenmiştir. Örneklerde OA konsantrasyonu arttıkça oluşan alkol oranı düşmüştür. Fermentasyon başlangıcında tüm örneklerde toplam şeker oranı % 6,62 iken OA konsantrasyonu arttıkça % şeker miktarı daha yüksek tespit edilmiştir.Öğe Trakya Bölgesinde faaliyet gösteren un değirmenlerinde kullanılan buğday ve ürünlerinde aflatoksin (B1,B2,G1,G2) aranması üzerine bir araştırma(Trakya Üniversitesi, 1997) Gümüş, Tuncay; Demirci, MehmetÖZET TRAKYA BÖLGESİNDE FAALİYET GÖSTEREN UN DEĞİRMENLERİNDE KULLANILAN BUĞDAY VE ÜRÜNLERİNDE AFLATOKSİN (B1, B2, G1, G2) ARANMASI ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Bu araştırmada Trakya Bölgesinde Faaliyet Gösteren Un Değirmenlerinde Kullanılan Buğday ve Ürünlerinde Aflatoksin Oluşumu ile ilgili incelemeler yapılmıştır, örnekler 4 ayrı mevsimde toplanarak rutubet ve aflatoksin analizleri yapılmış ve sonuçlar şu şekilde bulunmuştur. Buğdayların rutubet oranı % 10.68 - 16.50 arasında bulunmuştur. Örneklerden sedece 7'sinde 1.00 ile 4.50 ppb arasında aflatoksin tesbit edilmiştir. Unların rutubet oranı % 11.05 - 14.25 arasında değişmiştir. Unlarda 60 örneğin tamamında aflatoksine rastlanmamıştır. Bonkalitelerin rutubet oranı % 10.95 - 16.25 arasında bulunmuştur. Örneklerden sadece 3 tanesinde 0.50 ile 1.00 ppb arasında Aflatoksin Bı değişmektedir. Aflatoksin bulunan örneklerin iki tanesi İlkbahar dönemi, diğeri ise sonbahar döneminde toplanan numuneler olduğu tesbit edilmiştir. Razmol + Kaba kepek (1/1) karışımlarının rutubet oranı % 12.20 - 14.79 arasında bulunmuştur. Toplam 60 örneğin 3 tanesinde 0.50 ile 0.75 ppb arasında Aflatoksin B-ı bulunmuştur. Aflatoksin bulunan örneklerin 2 tanesi ilkbahar döneminde, biri ise sonbahar döneminde toplanan örnek olduğu tesbit edilmiştir. İthal edilen buğdaylarda yerlilere oranla daha fazla sayı ve miktarda Aflatoksin bulunduğu belirlenmiştir.
