Yazar "Bilgin, Bilal" seçeneğine göre listele

Listeleniyor 1 - 1 / 1
  • Küçük Resim Yok
    Öğe
    Tatlı ve dört farklı kültür kombinasyonu ile etkileşen kremalardan elde edilen tereyağlerin depolama süresince bazı duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özelliklerinin belirlenmesi üzerine bir araştırma
    (Trakya Üniversitesi, 1996) Bilgin, Bilal; Şimşek, Osman
    I ÖZET TATLI VE DÖRT FARKLI KÜLTÜR KOMBİNASYONU İLE EKŞİTİLEN KREMALARDAN ELDE EDİLEN TEREYA?LARIN DEPOLAMA SÜRESİNCE, BAZI DUYUSAL, FİZİKSEL, KİMYASAL VE MİKROBİYOLOJİK ÖZELLİKLERİNİN BELİRLENMESİ ÜZERİNE BİR ARAŞTIRMA Bu araştırmada, tatlı ve 4 farklı kültür kombinasyonu ile ekşitilerek olgunlaştırman kremalardan elde edilen tereyağların, ±4 °C deki 4 aylık depolama süresince bazı duyusal, fiziksel, kimyasal ve mikrobiyolojik özellikleri incelenmiştir. I, II, III, IV ve V diye isimlendirilen örneklerin imalatında kullanılan kültürler, sırasıyla şu kombinasyonlardan oluşmuştur: Kültürsüz, Lb. bulgaricus/Str. thermophilus/Str. cremoris, Str. lactis/Leu. cremoris, Str. lactis/Str. cremoris/Leu. cremoris ve Str. lactis/Str. cremoris/Str. diacetilactis. 1. Tereyağı Örneklerinin Duyusal Özellikleri Tereyağı örneklerinin ortalama tat puan değerleri 3.44-3.96, koku puan değerleri 3.71-4.23, strüktür puan değerleri 4.27-4.66, görünüş puan değerleri 3.44-3.61 ve toplam duyusal puan değerleri de 14.88- 16.22 arasında tesbit edilmiştir. Çeşitler arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak tat, koku ve görünüş puan değerlerinde P«s0.05, strüktür ve toplam duyusal değerlerde de P-sO.01 düzeyinde önemli çıkmıştır. Kültürle ekşitilen kremalardan üretilen bütün örneklerin duyusal puanları, depolama süresince tatlı krema tereyağına göre çok azalmıştır. 2. Tereyağı Örneklerinin Mikrobiyolojik Özellikleri Depolama süresince örneklerin ortalama olarak toplam mezofil canlı mikroorganizma sayıları 3.45-6.09 adet/g#, koliform 0.40-1.29 adet/g# maya ve küf 0.80-2.11 adet/g#, proteolitik 2.43-3.32 adet/g#, lipolitik 2.43-2.59 # değerler Logı o tabanına göre transforme edilmiştir.adet/g# ve psikrofil mikroorganizma sayıları da 2.54-3.17 adet/g# arasında tesbit edilmiştir. Çeşitler arasındaki farklılık, toplam canlı mezofil, maya ve küf, ve proteolitik mikroorganizmalarda PsO.01, koliform ve psikrofil mikroorganizmalarda da P-sO.05 düzeyinde önemli çıkmıştır. Lipolitik mikroorganizmalarda, çeşitler arasındaki farklılıklar istatistiksel olarak önemsiz çıkmıştır. Depolama süresince tereyağı örneklerinin hiç birinde patojen mikroorganizmalardan E. coli, S. aureus, Salmonella ve Shigella saptanamamıştır. 3. Tereyağı Örneklerinin Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri Depolamanın başlangıcında örneklerin % olarak yağ oranları 83.582- 85.679, protein 0.301-0.868, kül 0.032-0.037 ve tuz miktarları da 0.03 arasında tesbit edilmiştir. Depolama süresince örneklerin ortalama nem oranları %1 2.45-1 4.98, yağsız kurumadde 0.630-1.030, asitlik dereceleri %0.29-1.06, asit değerleri 1.49-1.86 mg KOH/g, iyot sayıları 33.22-34.07, peroksit sayıları 0.33-0.59 mmol 02/kg ve refraktometre indisleri de 1.4616- 1.4618 arasında bulunmuştur. Çeşitler arasındaki farklılıklar istatistiksel açıdan nem, yağsız kurumadde, asitlik derecesi, asit değeri, iyot sayısı ve peroksit sayıları arasında PsO.01 düzeyinde önemli, refraktometre indislerinde de önemsiz çıkmıştır.